Rote geerntete Trauben in grünen und blauen Plastikbehältern in Weingarten

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Ehre, wem Ehre gebührt! Freitag 2010-11-05

Andreas Döllerer ist GaultMillau- Koch des Jahres 2010, willkommener Anlass ins salzburgerische Golling zu fahren. Seit 2004 ist er Küchenchef im Haus seiner Familie, Kopf des kleinen Döllerer-Imperiums.

Andreas Döllerer hat es geschafft, innerhalb weniger Jahre eine unverwechselbare Linie, seine „cusine alpine“, zu schaffen.

Bluntauforelle von Döllerer
 

Cusine alpine bedeutet Weglassung allen Weitgereisten, Beschränkung auf das Regionale aber immer mit dem Anspruch an höchste Güte. Ist diese im näheren Umfeld nicht zu finden, darf das Produkt auch ein ausländisches sein.

Das Bluntautal mit seinem vielfältigen Fischsortiment erleichtert den Verzicht auf Meeresfische, die nahen Käsereien den auf internationale Käsesorten, Wild ist echtes Wild und nicht gezüchtet und das Tauernlamm muss lange reifen und schmeckt schlussendlich besser als das vielzitierte aus Neuseeland.

Döllerer fährt zwei Schienen, die beide gleichzeitig vom selben Team gekocht werden. Flexibilität sowohl im Kopf als auch beim Handwerk schaffen für Wirtshaus und Genießerrestaurant das höchst mögliche Niveau.

Ersteres lebt von traditionellen Gerichten und Produkten aus der familieneigenen Metzgerei wie der „Frischen“, der berühmten Weißwurst, oder etwa Wildbratwürsten. Die profane Extra überlässt man der Industrie. Im Wirtshaus also das Gebackene Bries auf Erdäpfelsalat zum Hinknien, so zart und frisch. Mit dem knusprigen Schweinsbauch mit feinem Krautsalat sind Kindheitserinnerung im Heute angekommen. Hier lebt das Urösterreichische auf bestmögliche Weise.

Im Genießerrestaurant liegt das Augenmerk auf der Maximierung von Aromen und Geschmack, es genießt internationale Achtung. Die „Falsche Marillenpalatschinke“ aus Sellerieteig, gefüllt mit Gänselebercreme, ungestopft und bio, mit Chutney und Traminer-Auslese verschmilzt zu purer Harmonie! Ein Gedicht die Bachkrebse im Klachlfond mit Estragonsenf und Bärlauchkresse. Und vom Bluntausaibling mit Herzmuscheln und Petersilie möchte man soundso mehr, wobei man die vier Käsereifestufen in unterschiedlicher Zubereitung am Bergkäseteller auf keinen Fall auslassen sollte.

Die Weinauswahl bei Döllerers ist im Übrigen legendär, gespeist vom familieneigenen Weinhandelshaus. Dort in der Enoteca e Bacaro sind etwa zum Aperitif auch private Weinliebhaber willkommen.

Döllerer Genusswelten
Markt 56, 5440 Golling Tel.: +43 (06244) 4220-0, Fax: +43 (06244) 691242
E-Mail: office@doellerer.at, www.doellerer.at

syl

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