Rote geerntete Trauben in grünen und blauen Plastikbehältern in Weingarten

Bassena - unser Blog. Viel Spaß beim Lesen!

Ehre, wem Ehre gebührt! Freitag 2010-11-05

Andreas Döllerer ist GaultMillau- Koch des Jahres 2010, willkommener Anlass ins salzburgerische Golling zu fahren. Seit 2004 ist er Küchenchef im Haus seiner Familie, Kopf des kleinen Döllerer-Imperiums.

Andreas Döllerer hat es geschafft, innerhalb weniger Jahre eine unverwechselbare Linie, seine „cusine alpine“, zu schaffen.

Bluntauforelle von Döllerer
 

Cusine alpine bedeutet Weglassung allen Weitgereisten, Beschränkung auf das Regionale aber immer mit dem Anspruch an höchste Güte. Ist diese im näheren Umfeld nicht zu finden, darf das Produkt auch ein ausländisches sein.

Das Bluntautal mit seinem vielfältigen Fischsortiment erleichtert den Verzicht auf Meeresfische, die nahen Käsereien den auf internationale Käsesorten, Wild ist echtes Wild und nicht gezüchtet und das Tauernlamm muss lange reifen und schmeckt schlussendlich besser als das vielzitierte aus Neuseeland.

Döllerer fährt zwei Schienen, die beide gleichzeitig vom selben Team gekocht werden. Flexibilität sowohl im Kopf als auch beim Handwerk schaffen für Wirtshaus und Genießerrestaurant das höchst mögliche Niveau.

Ersteres lebt von traditionellen Gerichten und Produkten aus der familieneigenen Metzgerei wie der „Frischen“, der berühmten Weißwurst, oder etwa Wildbratwürsten. Die profane Extra überlässt man der Industrie. Im Wirtshaus also das Gebackene Bries auf Erdäpfelsalat zum Hinknien, so zart und frisch. Mit dem knusprigen Schweinsbauch mit feinem Krautsalat sind Kindheitserinnerung im Heute angekommen. Hier lebt das Urösterreichische auf bestmögliche Weise.

Im Genießerrestaurant liegt das Augenmerk auf der Maximierung von Aromen und Geschmack, es genießt internationale Achtung. Die „Falsche Marillenpalatschinke“ aus Sellerieteig, gefüllt mit Gänselebercreme, ungestopft und bio, mit Chutney und Traminer-Auslese verschmilzt zu purer Harmonie! Ein Gedicht die Bachkrebse im Klachlfond mit Estragonsenf und Bärlauchkresse. Und vom Bluntausaibling mit Herzmuscheln und Petersilie möchte man soundso mehr, wobei man die vier Käsereifestufen in unterschiedlicher Zubereitung am Bergkäseteller auf keinen Fall auslassen sollte.

Die Weinauswahl bei Döllerers ist im Übrigen legendär, gespeist vom familieneigenen Weinhandelshaus. Dort in der Enoteca e Bacaro sind etwa zum Aperitif auch private Weinliebhaber willkommen.

Döllerer Genusswelten
Markt 56, 5440 Golling Tel.: +43 (06244) 4220-0, Fax: +43 (06244) 691242
E-Mail: office@doellerer.at, www.doellerer.at

syl

Zurück zur Listenausgabe


Bookmark and Share

ruth havel & sylvia petz
fillgradergasse 15/11
1060 wien

t +43 (1) 913 42 74
f +43 (1) 581 13 50
office@havel-petz.at
www.havel-petz.at

Aids-Schleife HERZLICH WILLKOMMEN IN UNSERER BASSENA!

 

Hier lässt sich's tratschen oder »havelundpetzen«. Wie früher an der Bassena, dem Wasserbecken in den Gängen der Wiener Wohnhäuser, wo oft der einzige Zugang zu Fließwasser war. Neues aus der Branche, Trouvaillen aus Küche und Keller, die besondere Lokalentdeckung und so manches, was uns am Herzen liegt, werden wir hier erzählen. Diskutieren Sie mit uns, widerlegen Sie uns oder noch besser, geben Sie uns Recht. Wir freuen uns auf jeden Fall auf Ihren Input!

DIE THEMEN:
> Der praktizierte Genuss
Wo wir waren und wo es uns gefallen hat. Gänzlich subjektive gastronomische Eindrücke ohne Sterne, Pünktchen und Gläser. Manchmal geht es aber auch um andere genussvolle Dinge.

> Bag-In-Box
Hier geht es um Dinge, die uns oder andere zu Recht oder Unrecht freuen oder ärgern aber auf jeden Fall bewegen. Wie der Bag-In-Box. Eine Schachtel mit Sackerl mit Flüssigkeit. In die man nun auch in Österreich Wein abfüllen darf. Was hitzige Debatten hervorruft.

Bag-In-Box also. Wussten Sie übrigens, dass sein antiker Vorläufer ein Schlauch aus Ziegenleder war und schon damals zur Aufbewahrung von Wein diente?

> Herr Rabl
Der Mann mit der feinen Klinge ist da. Alexander Rabl, pointierter Gastrokritiker des österreichischen Gourmet-Magazins A LA CARTE nun auch in der Bassena. Ab sofort und ohne Maulkorb. havel & petz übernehmen keine Haftung. Für den Herrn Rabl. Denn der Herr Rabl ist vollkommen unberechenbar.

> Grätzel
Wo es uns gefällt. Wir freuen uns über unser ruhig gelegenenes urbanes Büro im unteren Gumpendorfergrätzel. Denn hier in der Nähe des Naschmarktes tut sich's.

> Purple Wine
Purple Wine
und ein herzliches Dankeschön an Jancis Robinson MW.

Wir freuen uns sehr, Ihnen hier Auszüge einiger Filme aus Jancis Robinson's Wine Course, ausgezeichnet mit dem James Beard Award, zeigen zu dürfen.

> Schweinemeise
Ein bisschen Speisenkarten-sprachbewahrerinnen möchten wir hier sein. Über entsprechende Beispiele aus dem In- und Ausland freuen wir uns ganz besonders!