Grüne halbierte Tomaten in Großaufnahme

Bassena - unser Blog

Geschmackvolle Forschungen Sonntag 2017-05-21
Sehr spannend, worüber so geforscht wird. So gibt es an der University of Oxford ein Zentrum für Experimentalpsychologie, das sich mit Marketing und Design um Zusammenhang mit Neurowissenschaften befasst. So weit, so gut. Charles Spence, der Leiter, beschäftigt sich unter anderem mit jenen Faktoren, die – Artikel in "Presse am Sonntag"

neben dem Geschmack – die Wahrnehmung von Speisen beeinflussen.

Das alles ist in der »Presse am Sonntag« (21. Mai 2017) zu lesen und wie ich finde äußerst interessant. Das dazugehörige Buch heißt »Gastrophysics. The New Science of Eating«. Spencer möchte mit seinen Forschungen herausfinden, was in uns vorgeht und was mit uns passiert, wenn wir essen. Und er meint: »Das reicht von den Hintergrundgeräuschen bis zum Gewicht des Bestecks. ... All diese Umstände beeinflussen nicht nur den Geschmack, sondern sind Teil des Geschmacks selbst.«

Ein paar der Forschungsergebnisse:
* Von roten Tellern zu essen machen früher satt.
* Auf weißen Tellern schmeckt's süßer, auf dunklen salziger.
* Mit der Erhöhung des Geräusches, das ein Konsument beim Öffnen einer Packung Kartoffelchips wahrnimmt, steigt der Eindruck der Knusprigkeit und Frische. Vor dem ersten Bissen wohlgemerkt.
* Erhöht sich das Volumen der Hintergrundmusik um 22 %, trinken die Gäste um 26 % schneller. (Aha, daher weht also der Wind der Dauerbeschallung in Lokalen!)
* Fast schon skurill: Ragt auf einem Packungsbild der Löffel von der rechten Seite in eine Schüssel, wird das Produkt um 15 % öfter verkauft als wenn der Löffel von links kommt.

Für die Lebensmittelindustrie sind solche Erkenntnisse natürlich Goldes wert. Es lebe die Manipulation! Was Charles Spence positiv stimmt: »Natürlich wollen die Lebensmittelkonzerne in erster Linie verkaufen. Aber sie haben erkannt, dass es dafür gut ist, dass sich die Konsumenten gesünder ernähren. Wer länger lebt, konsumiert länger.« Und: »Wir können helfen, indem wir verantwortungsbewusstes Verhalten unterstützen.«

Charles Spence, Gastrophysics. The New Science of Eating. Penguin UK. 2018 erscheint das Buch im Beck-Verlag auf Deutsch.

Ruth

Die Übergabeprofis: sich der Rollen bewusst werden und sie klar definieren Dienstag 2017-05-02
Irgendwie klingt es ja paradox: Da soll etwas definiert werden, das seit Jahren – mehr oder weniger gut – läuft. Etwas, das implizit sowieso entsteht. In jedem System, sei es eine Familie, ein Unternehmen oder eine andere Art von Team. Die Rede ist von den ROLLEN.
Blaue Trauben in Arbeitshänden, die übergeben werden

Jeder und jede von uns hat nicht nur eine, sondern mehrere Rollen im Leben inne. In einem Familienunternehmen überschneiden sich die privaten und beruflichen, und das macht häufig alles ein bisschen komplexer als sonst. Warum lohnt es sich nun, sich diese Rollen gerade im Zuge einer Betriebsübergabe näher anzusehen? Weil sowohl die Übergeber als auch die Übernehmer nach dem Übergabeprozess neue beruflichen Rollen einnehmen. Und dieser Wechsel wirkt sich auch auf die privaten aus.

Wenn das traditionelle Familienoberhaupt, in unserem Fall Vater Herbert, auch im Betrieb das Sagen hat, ist die Rollenverteilung relativ klar. Da wie dort gibt jemand den Ton an. Ob das gut oder schlecht ist, ob sich die anderen damit wohlfühlen oder nicht, ist davon unbenommen. Fakt ist, dass der Inhaber die beiden Rollen im Normalfall ohne innere Widersprüche einnimmt. Und auch für die anderen ist klar, wer in letzter Konsequenz die Entscheidungen trifft und das Ruder in der Hand hat. In unserem Szenario zieht Herberts Frau Angela in der Familie zwar die Fäden im Hintergrund, nach außen steht aber Herbert an der Spitze. Eine interne Übereinkunft der Eheleute, die sich jahrelang eingespielt hat.

Mit der Betriebsübergabe gibt Herbert nun die Führung des Weinguts ab. Im Idealfall bewusst und mit allen Konsequenzen. Im Familiensystem ändert sich de facto nichts, im Familienunternehmen jedoch sehr wohl.

Und hier liegt eine GROSSE CHANCE: Wenn die Familienmitglieder es schaffen, über diese Rollenwechsel offen zu sprechen, einander zu fragen, wie es dem jeweils anderen damit geht und was er sich für die Zukunft wünscht, legen sie damit einen Grundstein für ein konstruktives Miteinander. Etwaige Sorgen und Ängste kommen so auf den Tisch und können gemeinsam besprochen werden. Ein gemeinsames Zukunftsbild schafft Klarheit und stärkt das gegenseitige Vertrauen.

Ein Tipp für die PRAXIS: Schreiben Sie die unterschiedlichen Rollen jeweils auf einen Zettel oder eine Karte und legen Sie sie am Boden oder Tisch auf. Der »Blick von oben« bringt neue Perspektiven, Themen wie Rollenkonflikte, -überschneidungen oder -unklarheiten können so leichter besprochen werden.

Ein großer Schritt ist getan, wenn allen Beteiligten klar ist, wie wichtig eindeutige Rollen – und damit im besten Fall auch Aufgaben – für ein harmonisches Miteinander und den Unternehmenserfolg sind. Die bewusste Trennung der familiären und beruflichen Rollen kommt dabei besondere Bedeutung zu. Und das nicht nur im Zuge einer Weingutsübergabe. Uns ist völlig klar, dass es nicht möglich ist, sich im Alltag ständig theoretisch mit dem Thema zu befassen. Wenn es den Beteiligten jedoch gelingt, sich immer wieder einmal der eigenen unterschiedlichen Rollen bewusst zu werden und zu überprüfen, ob das eigene Verhalten der jeweiligen Rolle entspricht, ist viel gewonnen. Denn damit rücken auch die Rollen der anderen regelmäßig in den eigenen Fokus. Gegenseitige Rücksichtnahme und der Respekt für das Tun der anderen werden so Zug um Zug selbstverständlich und erleichtern die Zusammenarbeit und nicht zuletzt das Zusammenleben.

=> Demnächst lesen Sie, wie es in unserem Übergabeprozess weitergeht.
=> Hier alle Übergabe-Beiträge gesammelt.

www.uebergabeprofis.at
Wieder einmal Wein vom Nachbarn Freitag 2017-04-28

Endlich wieder einmal Zeit und Gelegenheit für einen Wein-Blogbeitrag. Gelegenheiten gäb's durchaus mehrere, nur leider geht das Schreiben über selbige oft unter. Shame on me.

Jedoch, die Freude ist groß, heute wird geschrieben.

Blaue Trauben in Arbeitshänden, die übergeben werden

Ich weiß nicht mehr so genau, wie diese Flasche den Weg in ihren Keller fand, doch darum soll es hier nicht gehen. Sondern – eh klar – um den Inhalt derselbigen.

Ein Großes Gewächs vom Weingut Burg Ravensburg in Östringen-Tiefenbach. Das befindet sich im sogenannten Kraichgau in Baden. Das Weingut ist eines mit Tradition, urkundlich erwähnt wurde es erstmals 1251, damit gehört es zu den ältesten Weingütern der Welt. Bekannt sind vor allem seine historischen Einzellagen wie Husarenkappe, Kapellenberg, Dicker Franz oder Löchle.

So, zurück zum Großen Gewächs. Riesling Husarenkappe 2014, also noch relativ jung. Beim ersten Reinriechen ins Glas leichte Kräuternoten und Zitrusfrüchte, eine vage Assoziation mit Rieslingen vom Kalk. Aber irgendwas ist anders, lässt sich für mich aber nicht zuordnen. Ich werde neugierig und muss sofort googeln. Und was lese ich? Dass am Weingut ökologisch gearbeitet wird. Dass die Rebstöcke dieses Weins über 40 Jahre alt sind. Und – dass sie auf Gips wachsen. Genauer genommen auf 220 Millionen Jahren altem Gipskeuperboden. Die Weinguts-Website meint: »Ein Wein von außerordentlicher Aromenfülle und Terroircharakter, der seine frische Säure und seine besondere Lagerfähigkeit dem hohen Gipsgehalt des Bodens verdankt.«

Auch am Gaumen finden sich für mich Zitrusaromen, der Wein ist straff und mineralisch, die Lust auf den nächsten Schluck kommt wie von selbst. Blöd nur, dass das die einzige Flasche dieser – für mich – Neuentdeckung im Keller war.

Zum Weingut Burg Ravensburg

Ruth

Die Übergabeprofis - die ROLLEN Mittwoch 2017-04-26
Nennen wir sie ANGELA & HERBERT: die Eltern. JOHANNA & PETER: die Tochter und der Schwiegersohn. Wie wir gesehen haben, tun sich die Eltern eher schwer damit, dass jetzt Leute von außen »einfach daher kommen«, um bei der Übergabe zu helfen. Sie hätten schon gewusst, was sie zu tun haben. Blaue Trauben in Arbeitshänden, die übergeben werden

Johanna und Peter ihrerseits wissen, dass die Pläne der Eltern für sie so nicht passen. Dass sie um ihre Zukunft streiten müssten. Weshalb nun wir mit an Bord sind. Die Eltern wollen sich das – zögerlich und skeptisch – nun aber gerne einmal anschauen.

Wir klären nun die ROLLEN: die in der Familie, die im Weingut. Wie sie jetzt sind und wie sie sein sollen. Auf einen ersten noch etwas oberflächlichen Blick sieht es zur Zeit so aus:

SYSTEM FAMILIE: Herbert ist nach außen das Oberhaupt. Klassisch, traditionell. Angela aber zieht im Hintergrund die Fäden und sagt in Wirklichkeit, wo’s langgeht. Johanna ist das einzige Kind, auch für sie hat der Vater das Sagen. Peter fühlt sich von den Schwiegereltern nicht angenommen.

SYSTEM WEINGUT: Herbert hat bisher das Weingut alleine geführt. Angela hat sich um Buchhaltung und Büro gekümmert. Sie ist eher nicht in Erscheinung getreten. Herbert hätte sich lieber einen Sohn als Winzer gewünscht, nun muss er seiner Tochter das Weingut übergeben. Von seinem Schwiegersohn Peter, einem Quereinsteiger am Weingut, hält er grundsätzlich nicht viel. Herbert hält die Zügel fest in der Hand, weil er den Jungen die Aufgabe nicht wirklich zutraut. Angela hört Gott ergeben auf ihren Mann. Johanna und Peter müssten längst ans Ruder, wissen aber nicht wie. Ob der Vater sie je lässt?

Wir müssen die Rollen als nächstes eingehender ansehen und sie für beide Systeme klar definieren.

=> Wie wir das tun, folgt hier demnächst.
=> Hier alle Übergabe-Beiträge gesammelt.

www.uebergabeprofis.at
Gebacken! Donnerstag 2017-04-20
»Des Möh waas ned, dass' ka Kerndl mehr is!« Das Mehl weiß nicht, dass es kein Körndl mehr ist!  Wenn Bäckermeister Fritz Potocnik in Fahrt kommt, ist er nicht zu bremsen. Und in Fahrt kommt er dann, wenn's ums Brot geht. Also immer. Für ihn. Weshalb er mit über 60 Jahren nochmals durchstartet.
Fritz Potocnik und Elisabeth vor einer Stellage mit Brotkörben
Zweifach. Einerseits mit seiner Bio-Backstube BROTocnik im Waldviertler Burgerwiesen, wir haben berichtet. Andererseits mit der Waldviertler Bio-Backschule der Slow-Food-Aktivistin und Autorin Elisabeth Ruckser. Beide sind – ich darf das sagen – Spinner und Spinnerin genug, sich das anzutun. Unsere noch ungebackenen Kunstwerke: Salzstangerl und Teig auf einer Küchenplatte aus Holz

Denn reich werden die beiden nicht mit ihren Workshops, weil viel zu aufwändig. Aber geliebt :)

Ihre Backkurse zu den unterschiedlichen Themen wie Sauerteig, Volkornbrot, Brot & Gebäck sind immer ausgebucht. Sie halten sie zumeist in Fritz' Backstube in einem umgebauten Bauernhof ab. Manchmal gehen sie damit auch auf Tour, wie vor ein paar Tagen. Und so kamen wir in Wien in den Genuss des Brotbackens, gleich bei uns ums Eck im Kochstudio ichkoche.at.

Dort haben wir auch erfahren, dass das Mehl nicht weiß, dass es kein Korn mehr ist. Denn das Mehl verhalte sich immer so, als wäre es das noch. Im Frühjahr hat es die Tendenz zu keimen und wird aktiv. Über den Winter schläft es und ist dann anders zu behandeln. Weil es per se und im Teig auch anders reagiert. Spannend!

Überhaupt, Mehl ist nicht gleich Mehl. Es unterscheidet sich nach Jahrgang und Sorte, nach Boden und Jahreszeit, nach Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur. Allerdings nur dann, wenn es unbehandelt und nicht konditioniert ist. Ein Thema, bei dem der Bäckermeister in Rage gerät. Industrielle Brote! Sie seien für viele unverträglich, weil gutes Brot Zeit brauche für die Fermentierung und Enzymierung, damit der Körper es gut aufnehmen kann. Zeit sei in der Industrie jedoch Mangelware, hier werde mit allerlei Hefen, Backtriebmittel und Zusatzstoffen getrixt. Industrielles Brot sei Betrug am Konsumenten und mache krank.

Es ist lehrreich und unterhaltsam, Fritz Potocnik zuzuhören. Und wenn's zum Praktischen kommt – was ist die Ura und wie wird diese zum Sauerteig (hier nachzulesen) – dann wird er wieder leise und höchst geduldig. Und so haben wir Semmerl gemacht (funktioniert super!), Salzstangerl gewuzelt (funktioniert noch weniger gut), Mohnflesserl geflochten (funktioniert okay) und Brotwecken aus Sauerteig geformt (geschummelt). Was dann aus dem Ofen kam, hat sagenhaft gut geduftet und geschmeckt. Das Brot habe ich für die Haltbarkeit nach Fritz' Rezept übrigens nochmals gebacken. Es ist heute nach drei Tagen noch saftig wie am ersten Tag und die Kruste beständig resch.

Elisabeth geht dem feurigen Bäcker zur Hand, erläutert, ergänzt und übersetzt die Bäckersprache in eine allgemein verständliche. Ein gutes Team, das es versteht, mit Spaß und Freude an die Sache heranzugehen und beides weiterzugeben. Sehr empfehlenswert und jederzeit sehr gerne wieder!

bio-backschule.at
Fotos: Andrea Peller & syl

syl

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