Bassena - Unser Weblog

Was wir seit Jahr und Tag predigen. Unseren Kindern, Freunden und Freundinnen, sogar bei Verwandten "im fortgeschrittenen Alter" geben wir nicht auf: Bio ist sinnvoll, tut uns gut, schmeckt besser sowieso und beruhigt obendrein das Gewissen. Herz, was willst du mehr.

Alleine, das fruchtet nicht bei allen so, kommt nicht so an, wie wir uns das wünschen. Sprich, im Einkaufswagerl wird immer noch viel zu viel Junk, Convinience, Artificial & Co spazieren geführt.

ABER: Jetzt kommt uns die Crème de la Crème der internationalen Küche zur Hilfe. Auf der renommierten Fachmesse "Fusión 2010" in Madrid, erobert Bio die Luxusgastronomie.

Granden wie Juan-Marí Arzak, Martin Berasetegui oder Ferran Adriá, Spaniens Vorzeige-Küchenchefs, setzen auf ökologischen Anbau und Herkunft.

Ob das als Folge der weltweiten Wirtschaftskrise die notwendige Besinnung auf das Wesentliche ist, ob kommerzielles Kalkül weil "halt gerade Trend" oder ob bewusste Entscheidung für Nachhaltigkeit und damit langfristige Perspektive, wagen wir nicht zu beurteilen. Wir sind froh, frische Argumentationsmunition zu laden.

Quelle: ÖGZ Österreichische Gastronomie & Hotelzeitung, 12. Feb. 2010

Hier gibt's alle Infos zur Messe

Vierhaubenkoch Christian Petz und Xocolat-Kontor-Eigentümer Ramona Mahr & Werner Meisinger sowie Österreichs bester Patissier Thomas Scheiblhofer legen Hand an. An Kouvertüre von Valrhona aus Frankreich und Chocovic aus Spanien.

Diese wird verfeinert, bis es den Machern schmeckt. Kompromisslos und ohne Pardon. Mit und ohne Alkohol.

Mit Reisetbauers Williams, Himbeere oder Blue Gin etwa erlangt dunkle Schokolade den richtigen Spirit. Lagavullin, extremer Islay-Whiskey, verleiht dunklen Truffes einen torfigen Touch und Cappuccino MIlchschokolade den von - Cappuccino.

Die knackigen X-Sticks kommen in Geschmacksrichtungen von Minze bis Zwiebel. Soletti-Effekt nicht nur optisch. Yuzu, die japanische Zitrusfrucht, gibt delikater Schokolade ein Aroma von Grapefruit bis Limette mit salzigem Ton. Ganaches, Pralinés, Truffes, was das Schokoherz begehrt. Auch Jonny-Depp-Charly wäre hier glücklich.

Was grad produziert wird, geht über den Ladentisch. Und alles zum Zusehen. Für die Kontors, die gehobene Gastronomie und alle Schokoholics, die einen Blick in die MANUFAKTUR tun.

CaptainCork sei Dank, er hat's ausgegraben und gepostet. Wingald Boning erfreut sich als Weintester deutscher „Spitzengewächse”. 15 Jahre her, nach wie vor gültig. Die Sprache, nicht die Weinqualität. Die ist top. Insbesondere aus Rheinhessen, siehe hier.

www.captaincork.com
syl

Die Brasserie Boulingrin gleich ums Eck in Reims. Die Leute von Krug gehen dorthin mittagessen und waren so nett, uns für für den Abend einen Tisch zu reservieren. Krugs Stammbeisl also. Das hatte was. Und schon beim Betreten des Lokals war eines klar: „Hier sind wir richtig!” Ein Traum von Brasserie.

Art Deco, rotes Leder, Messing, Terrrazzoboden, bestens besucht und angeregte Stimmung, wohin man blickte. Die gutgelaunten nie schmähstaden Kellner und Kellnerinnen agierten wie in einer gutgeölten Maschinerie. Ein Spektakel. Pure Inspiration. Und wir bekamen Lust auf Eiweiß.

Erst die Austern, Gillardeau, nicht zu groß. So frisch, dass man meinte, das Meerwasser noch zischen zu vernehmen. Dann die Fruits de mer. Taschenkrebs, Langostinos, Meermandeln, Bulots (Wellhornschnecken), Bigorneaux (Strandschnecken). Ein Gemetzel! Irgendwie durfte dann nur noch rohes Fleisch sein. Beef Tatare mit Affentempo bei Tisch angemacht. Aus dem Handgelenk und kein Ei dabei. Wunderbar klar im Geschmack mit vielen Kapern und ordentlich Senf. Perfekt die Konsistenz.

Ein Spektakel auch die kongenialen Gäste rundherum, deren Genießen man vibrieren spürte. Auf jedem Tisch eine Flasche Weins oder Champagners. Bei uns letzteres. What else? Und immer wieder diese erste essentielle Frage: Warum haben die Franzosen so viel Art de vivre und wir so wenig?

Anders, aber ebenfalls sehr empfehlenswert die Brasserie Flo. Entspannt und mit Niveau. Deshalb die zweite essentielle Frage: Kann es sein, dass man auf die Sterneküche abseits der ganz Großen wie Ducasse in Frankreich gut und gern verzichten kann und man sich auf die Brasserien konzentrieren sollte? La vie en rose!

Das Zwei-Sterne-Restaurant L’Assiette Champenoise liegt in einer Enklave in Tinqueux, einer Vorstadt von Reims in der Champagne. Ein hübsches Anwesen benannt nach dem Gründer Jean Pierre Lallement und umgeben von einer weißen Mauer. Außerhalb dieser liegt die Stadt, und wüsste man nicht, dass man sich im Herzen der Champagne befindet, wähnte man sich in Bratislava vor der Wende. Das mit Reims verschmolzene Tinqueux wie auch Reims selbst sind unglaublich hässlich, Plattenbauten, Vorstadtflair und wegen des Straßenbahnbaus bis Mitte 2011 eine Großbaustelle. Bloß Reims’ Stadtkern ist französisch. Aber den hat man gleich einmal gesehen.

Der einzige Grund, dorthinzufahren, ist also ein gastrosophischer. Champagner trinken und tafeln unter dem Aspekt des sich „Wohlfühlens“.

Weshalb wir das Lallement gewählt haben, das auch ein entzückendes Hotel beherbergt. Und vor allen Dingen das L’Assiette Champenoise. Dort angekommen, baten wir in der Bar um ein Glas Jacquesson und eine Kleinigkeit zu essen. Letzteres stellte sich in Form dreier mini Amuses Gueules fast zeitgleich mit dem Champagner ein. Ein Würfelchen Thunfisch in Sesam, ein Blättchen Salat in einem Schüsselchen aus Oblate und ein mit Fois gras gefülltes Kügelchen. Womit es dann auch getan war.

Auf die Bitte nach Essen kamen drei mini Amuses Gueules bestehend aus einem Würfelchen Thunfisch ... Küchenchef Arnaud Lallement, der seit 2002 nach dem Tod seines Vater Jean Pierre alleiniger Chef de cuisine ist und von Alain Ducasse 29-jährig als Fou-Food-Koch geholt wurde, kam allerdings mehrmals vorbei, um seine Honneurs zu machen. Äh ...

Tags darauf hatten wir einen Tisch im Restaurant reserviert und trafen uns in der Bar zum Aperitif und einem kleinen Häppchen. Woraus dieses bestand? Aus genau diesem Tris vom Vorabend. Und auch Arnaud war wieder da. Gut. À table!

Zur Auswahl standen drei Menüs: „Tout truffes noirs“, „Saveur“, „Goût“ und ein paar À-la-Carte-Gerichte. Der Einfachheit halber nahmen wir die Trüffel. Was hier nun wirklich erstaunlich war, dass mit der Vorspeise nach und nach jeder vier Teller vor sich stehen hatte. Ob hier das Menü wie in China auf einmal serviert wird? Und nach und nach war wirklich nach und nach. Mal kam ein Kellner mit einem Teller, dann zwei mit zweien und dann wieder einer.

Auf den Tellern kalte Cloches, darunter kaltes Essen. Der mit Fois gras gefüllte Raviolo wäre wirklich köstlich gewesen, hätte er ein paar Grad mehr gehabt. Der zweihandtellergroße getostete Sandwich, der dazu serviert wurde, war eine Vorspeise für sich und viel zu fett. Und so ging es weiter.

Das Bries war vortrefflich, bloß etwas unterkühlt. Und es kam als Ganzes, als Riesentrum, dessen Anblick wenig animierend war. Viel zu viel davon musste den Weg retour antreten. Quel dommage!

Der Schweinsbauch vom Pata Negra war pures Fett auf Linsen in einer fade gewürzten dünnen Suppe. Und immer dabei zwei tiefe Teller mit viel zu vielen Beilagen. Speisen fast. Trüffel gab es ebenfalls zuhauf. Hier wurde nicht gespart. Dicke Scheiben auf allen Gerichten. Bloß, kein Aroma. Styropor. Dann sehr schräg zum Abschied die „Damenspende“: ein Papiersackerl mit Brioche. Fürs Frühstück?

Irgendwie eine herbe Enttäuschung das alles. Zwei Sterne für diese Performance? In der Bar saß nebenbei bemerkt Arnaud. In blütenweißer Weste, in der wir ihn auch noch manch andere Male antrafen. Irgendwie hatte man das Gefühl, dass dieser Koch nie kochte.