Bassena - Unser Weblog
| SALMOS – von Fischen aus dem Salzkammergut |
Freitag 2009-10-02 |
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Markus Moser beschreibt sich selbst als Genießer, mag keine Fertigprodukte und kritisiert jegliche Massentierhaltung. Außerdem stammt er aus einer der ältesten Fischerei-Familien am Traunsee, hat den Fisch also quasi mit der Muttermilch verabreicht bekommen. Das prägt. |
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Seit Herbst 2007 tut er uns Fischfreunden Gutes. Er betreibt die Fischzucht SALMOS in Großalm im Salzkammergut. Das kalte Bergwasser der Aurach fließt ohne Ende, und die Regenbogenforellen und Bachsaiblinge
haben genug Platz, um so richtig zu schwimmen. Mit André Grodde, der
das Haus in der Fischzucht bewohnt, hat Markus Moser einen kongenialen
Partner, der die Fische nicht aus den Augen lässt.
Und mehrmals pro Woche macht der Padrone sich selbst auf den Weg von
Gmunden nach Großalm und steckt viel Zeit und Liebe in sein
nachhaltiges Projekt.
Den Fischen dürfte es bekommen, sie munden vortrefflich!
Angelteich SALMOS
Großalm 49
4814 Neukirchen bei Altmünster
tel +43 (0)650/8315323
office@salmos.at
www.salmos.at
Ruth |
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| VON DER NEUEN SKANDINAVISCHEN KÜCHE |
Freitag 2009-10-02 |
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will NOMA-Küchenchef René Redzepi nichts mehr hören. „Nach sechs Jahren ist es irgendwann einmal vorbei mit neu“, so der sympathische Frontman aus Kopenhagen. Sein Restaurant, das er gemeinsam mit Partner Claus Meyer führt, gilt nach El Bulli und The Fat Duck als drittbestes Restaurants der Welt.
Was kann die „Skandinavische Küche“, neu oder nicht neu?
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Ausschließlich dort gedeihende Gemüse, Kräuter, Beeren, Wurzeln und Obst werden von der 25 Köche umfassenden Schar um Redzepi verarbeitet. Ein wenig Muscheln, Fisch, noch weniger Fleisch wie etwa das des Moschusochsen, der angeblich mit der Ziege verwandt ist. Die Produkte kommen von Händlern, aber auch die Köche werden losgeschickt, um Kräuter zu sammeln. Damit das Konzept auch im Winter gefahren werden kann, wird eingekocht und eingerext, drei Leute sind auf der Suche nach wilden Pflanzen unterwegs. Die Schneelage ist entgegen der hier landläufigen Meinung nämlich völlig harmlos.
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Und alles, was auf den Tisch kommt, schmeckt so klar. Jedes Produkt mit seinen ihm eigenen Aromen erkennbar und perfekt auf das andere abgestimmt. Wie ein Orchester, in dem die Instrumente einen harmonischen Klang ergeben und doch jedes einzelne deutlich hörbar ist. Angerichtet sind die Speisen in vielfältiger Weise. Die wunderbare Langustine kommt zum Beispiel auf einem großen heißen Stein, daneben lila Austernschaumtupfen, deren Farbe von Algenpulver kommt. Man isst sie mit der Hand.
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„Fingerfood“ auch das Tatar mit Sauerklee, Wacholder und Estragon-Emulsion. Ebenfalls diese harmonische Klarheit im Geschmack, von dem man mehr möchte. Das kleine Gericht ist leider viel zu rasch verputzt. Fabelhaft der rohe in kleine Quadrate geschnittene Tintenfisch von der Dänischen Westküste mit Dill-Öl, grünen Fragolinatrauben, Obers und Johannisbeergranité.
Kühle Aromen auf wunderbare Weise kombiniert, entsprechend cool am
Teller angerichtet. Eigentlich mag ich keinen Tintenfisch. Eigentlich
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Das Zwiebelgericht!!! In der Mitte ein Confit mit Käse, verschiedene gedämpfte Zwiebeln auf einem Zwiebelsud mit Sago. Da würde sogar diese bestimmte Freundin zur Zwiebelesserin. Sie macht den Konsum nämlich noch Tage danach aus und stieße selbst Mr Nespresso von der Bettkante, hätte er's gewagt. Und ich, die ich die Desserts immer auslasse, habe sie hier genossen. Insbesondere dieses: vollkommen unsüß, aber wunderbar frisch das Gurkensorbet mit Schafjoghurt und Estragonmeringue.
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Und was noch so besonders ist am Noma: Runde Holztische ohne Tischtücher, Felle auf den einfachen Sesseln, kein Silber dafür einfache Zweige und Kräuter in den Blumenvasen und insgesamt vollkommen entspannt. Stilvoll unprätentiös. Das Restaurent liegt in einem alten Speicher direkt am Kai. Auch das wunderschön.
Das Essen servieren im Übrigen die Köche. Weil sie's anders rüberbringen. Der Kontakt zum Gast sei ihm sehr wichtig, meint Redzepi, der uns die heißen Tücher zum Händereinigen bringt.
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Noch was: René Redzepi kocht diesen Oktober im Hangar 7.
Und noch was: Wenn dann in Kopenhagen die Rechnung kommt, Augen zu und durch. Es war jede Krone wert!
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noma
Strandgade 93, 1401 Copenhagen, Dänemark
Tel: +45 3296 3297
E-Mail: noma@noma.dk
www.noma.dk
Fotos Noma & privat. Von o.n.u. Redzepi. Restaurant. Langustine. Glacierte Rote Rüben und Apfel. Marinierte Gemüse mit Kräutern, Blüten und Ochsenmark. Moschusochse mit Kresse, Lauch und Milchschaum.
syl
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| DAS SAHNEHÄUBCHEN #2 |
Freitag 2009-10-02 |
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Die Leichtigkeit des Lächelns
Haben Sie schon einmal ausprobiert, wie es ist, sich selbst im Spiegel zuzulächeln? Was war die Folge? Sie mussten daraufhin noch mehr lächeln, vielleicht sogar lachen? Verwunderlich? Nein, hier wirkt ein positiver Kreislauf: Lächeln animiert zum Zurücklächeln.
Das Ganze funktioniert natürlicht nicht nur alleine vor dem Spiegel, nein, sogar reale Menschen sollen auf ein Lächeln schon so reagiert haben. Schon erlebt?
Nun gut, wozu das alles? Ganz einfach, Lächeln macht die Dinge leichter, fühlt sich positiv an und ist oft Auslöser für mehr, für ein herzhaftes Lachen. Und dass Lachen gesund ist, beweisen mittlerweile sogar ernsthafte wissenschaftliche Studien.
Die Mundwinkel also einfach öfter einmal nach oben bringen. Ist einfach und wirkt.
Und wenn Sie diesem Link folgen, geht's von ganz alleine. Sehen Sie selbst! Noch nicht genug? Wir haben mehr! Einfach klicken.
Ruth
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| GESCHMACKSEXPLOSIONEN im Champagner sind kein Hirngespinst |
Donnerstag 2009-10-01 |
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Champagnerperlen haben's in sich. Sie transportieren 30mal mehr Geschmacksstoffe als der Wein, den sie zum Schaumwein machen. Dies ist nun wissenschaftlich belegt neben der Tatsache, dass Perlen und Wein gänzlich unterschiedliche „Fingerprints“ haben. Weiters steht im Artikel des wissenschaftlichen Magazins der National Academy of Sciences, dass das spezielle Champagnermousseux als Geschmackslieferant dient, als Paternoster sozusagen. Erst die aufsteigenden platzenden Perlen geben die Aromen frei.
Und nun die Bestätigung für alle Liebhaberinnen und Liebhaber exklusiver Schaumweine: Je feiner und gleichmäßiger die Perlage, umso höher die geschmackliche Vielfalt und Güte.
Auf zum Krug! syl
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| WIE AUS OMAS GEMÜSEGARTEN |
Montag 2009-09-28 |
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Für einen Einkauf bei Helene und Gerhard Ziniel am Naschmarkt plane ich immer ein bisschen mehr Zeit ein. Zum einen, weil der Andrang prinzipiell groß ist, auch wenn's sonst recht ruhig ist rundherum. Und zum anderen, weil die Auswahl einfach umwerfend ist. Die Zeit ist also gut investiert. Die Kinder begeistern vor allem grüne Tomaten, violette Karotten und „Riesen-Löwenzahnsalat“, mich beeindrucken die vielen alten Sorten, allesamt unbehandelt. Der burgenländische Hausgarten in Frauenkirchen spielt offensichtlich alle Stückeln. Und Helene Ziniel, die den Stand am Naschmarkt herzlich und resolut führt, vermittelt so viel Bodenständigkeit und Vertrauen, dass ich immer mehr einkaufe, als ich ursprünglich plane. Vielleicht liegt's auch an den vielen Geschichten, die die Chefin nebenbei so erzählt!
„Hof zur glücklichen Henne“
7132 Frauenkirchen
+43 (0)664 4640709
helzin@gmx.net
Stand am Wiener Naschmarkt (gleich bei der U4 Kettenbrückengasse), täglich außer Montag
demnächst auch in der Kettenbrückengasse 7
Ruth
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Weitere Einträge:
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 HERZLICH WILLKOMMEN IN UNSERER BASSENA!
Hier lässt sich's tratschen oder "havelundpetzen". Wie früher an der "Bassena", dem Wasserbecken in den Gängen der Wiener Wohnhäuser, in denen dort der einzige Zugang zu Fließwasser war. Neues aus der Branche, Trouvaillen aus Küche und Keller, die besondere Lokalentdeckung und so manches, was uns am Herzen liegt, werden wir hier erzählen. Diskutieren Sie mit uns, widerlegen Sie uns oder noch besser, geben Sie uns Recht. Wir freuen uns auf jeden Fall auf Ihren Input!
DIE THEMEN:
> Der praktizierte Genuss
Wo wir waren und wo es uns gefallen hat. Gänzlich subjektive gastronomische Eindrücke ohne Sterne, Pünktchen und Gläser. Manchmal geht es aber auch um andere genussvolle Dinge.
> Bag-In-Box
Hier geht es um Dinge, die uns oder andere zu Recht oder Unrecht freuen oder ärgern aber auf jeden Fall bewegen. Wie der Bag-In-Box. Eine Schachtel mit Sackerl mit Flüssigkeit. In die man nun auch in Österreich Wein abfüllen darf. Was hitzige Debatten hervorruft.
Bag-In-Box also. Wußten Sie übrigens, dass sein antiker Vorläufer ein Schlauch aus Ziegenleder war und schon damals zur Aufbewahrung von Wein diente?
> Herr Rabl
Der Mann mit der feinen Klinge ist da. Alexander Rabl, pointierter Gastrokritiker des österreichischen Gourmet-Magazins A LA CARTE nun auch in der Bassena. Ab sofort und ohne Maulkorb. havel & petz übernehmen keine Haftung. Für den Herrn Rabl. Denn der Herr Rabl ist vollkommen unberechenbar.
> Grätzel
Wo es uns gefällt. Wir freuen uns über unser ruhig gelegenenes urbanes Büro im unteren Gumpendorfergrätzel. Denn hier in der Nähe des Naschmarktes tut sich's.
> Purple Wine
Purple Wine und ein herzliches Dankeschön an Jancis Robinson MW.
Wir freuen uns sehr, Ihnen hier Auszüge einiger Filme aus Jancis Robinson's Wine Course, ausgezeichnet mit dem James Beard Award, zeigen zu dürfen.
> Schweinemeise
Ein bisschen Speisenkarten-sprachbewahrerinnen möchten wir hier sein. Über entsprechende Beispiele aus dem In- und Ausland freuen wir uns ganz besonders!
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