Bassena - Unser Weblog

Cava, Prosecco oder englischer Schaumwein sind mitnichten die schärfsten Champagner-Widersacher. Viagra ist laut Pierre-Emmanuel Taittinger der wahre Feind. Genusshemmer und Ohneumschweifezumzielkommer.

Was uns ins Zeiten von Wirtschaftskrise und immer weniger finanzieller Mittel bleibe? Die Zeit, uns zu lieben und Champagner zu trinken. Ein Glas Champagner helfe dem wahren Genießer auf die Sprünge. Es mache den Stress und die Unannehmlichkeiten der modernen Welt vergessen. Ein bisschen leistbarer Luxus.

Und eine Stunde lang wie die Queen of England sein.

Kann das bitte jemand allen weitersagen: Blaues Stehvermögen ist nichts gegen den genießerischen Genuss eines Glases Champagners und viel viel Zeit ...

Gerade noch ein bescheidenes Winziglokal mit Kühlschrank, kleinen Tischchen und einem kleinen Angebot an authentischer Vietnamküche ist das jetzt ein heraus polierter Laden inklusive Kaufmöglichkeit und respektabler Erscheinung. Okay, oder? Die Karte ist bunt wie ein Bruce Lee Comic und wie es hier aussieht und duftet, das macht schon einmal Appetit. Also bestellen wir. Die kalten Frühlingsrollen mit Shrimps. Superb. Gebackene Garnelen im Bierteig mit der an dieser Stelle verpflichtenden Chillisauce. Großartig. Wir bestellen weiter. Eine Portion Teigtaschen mit dem und dem, so gut und delikat zubereitet, und vor allem so schön als wäre das nicht der Naschmarkt, sondern guy Savoy in Paris oder das Penninsula in Hong Kong oder so.

Also bestellen wir noch einmal. Das Bier aus Vietnam übrigens: Spitze. Ein Vorspeisenteller: Kleinkochkunst. Hier kalt, da lauwarm dort gebacken. Und die frappante Frage: wie geht das zu einem Preis, der in dieser Stadt sonst gerade einmal für ein Paar Würstel reicht? Kann man dieses Essen ohne schlechtes Gewissen genießen? Sind die Meeresfrüchte aus vietnamesischen Antibiotikameeren? Kriegen die Kochsklaven pro Tag mehr als einen halben Euro? Wir balancieren unsere Stäbchen und einige Köstlichkeiten in den Mund. Und bestellen.

Ein Hühnergericht mit Reis, Zwiebeln und Zitronengras. Labbrige Hühnerstücke, Overdosis Zwiebel, banale Sauce. Okay. Jetzt ist wieder klar, warum die Preise so sind, wie sie sind. Beruhigt zieht man weiter. (Und ist nicht überrascht, wenn die gebackenen Garnelen am nächten Tag aus dem Magen noch auf einer Audienz bestehen.) These boots are made for walking.

Pho Saigon
Naschmarkt 191 | 1040 Wien
Telefon: +43 (0)1 585 02 24

Sind es da zwei Lokale, die in einem kleinen Marktstandel am Karmelitermarkt Platz finden, die sich da drängeln wie die Sardinen oder wie Herz und Lüngerl in einem Kochtopf?

Apropos Kalbsbeuschel: etwas besseres unter diesem Titel wird auch der beste Beuschel-Scout in dieser Stadt nicht finden - oder halt wenigstens werden sie ihm nicht den Weg auf der Straße verstellen, die guten Kalbsbeuscheln. Ja, es sind zwei Restaurants, denn Josef Hohensinn kocht einfach sehr gut und das ist jetzt keine wirkliche Neuigkeit. Doch der Rest ist eine einzige Niederlage.

Dieser Rest, von dem wir hier sprechen, sind nicht die Überbleibsel von Saucen, köstlichen Spaghettis mit kaum gegarten Thunfisch oder Maibockmedaillons, sondern die Art, wie die Patronne Katho Groh und ihre Entourage das Thema Empfang, Service, Beratung und Betreuung interpretieren.

Begrüßung einer Gläubigerrunde von Essern: Null. Weinberatung: Minus Zwanzig. Verabschiedung: hamma nicht.

Wir bestellen eine Flasche. Auf der Rechnung wird sie glasweise ausgewiesen. (Das Glas Knoll Smaragd über 10 Euro. Ordentlich. Da könnte sich Meinl am Graben noch was abschauen.) Die Frage: Wir haben doch eine Flasche bestellt. Die Antwort: Wir verrechnen glasweise. Der Gedanke: macht die Flasche um 30 Prozent aufwendiger und damit den Gast zur Flasche, die draufzahlen muss. Nicht bestellte, aber eingeschenkte Gläser werden verrechnet. Dem Gast, der gegen zehn Uhr nach einem Spaziergang zum Bankomaten das Standel betritt, empfängt man an der Thresen mit einem hantigen "Kann ich Ihnen helfen?" Der Gast wollte nur die Waschräume besichtigen, erfährt aber im Nachhinein: man hielt ihn für einen Marktbeamten. Sehr freundlich. So hat er es gerne, der Gast. Frau Groh macht ein gutes Ding mit ihrem Marktachtel. Doch mit den Erwartungen, die über ein akzeptables Bier oder eine Eierspeise hinausgehen, hat sie es nicht wirklich. Und wie der Kopf, so auch der Rest vom Fisch.

Marktachterl
Karmelitermarkt 96, 1020 Wien
Tel. +43 (0) 1 214 47 92 www.marktachterl.at

„Entdecken Sie die Wurzeln des Geschmacks“. So steht's geschrieben. Auf der kleinformatigen Menü-Karte, die eigentlich ein richtiges Büchlein ist. Und zu den Wurzeln sind wir wirklich vorgedrungen. Doch eins nach dem anderen.

Barbara van Melle, Journalistin, Moderatorin und Chefin von Slow Food Wien, und Oliver Scheiblauer, mehrfach ausgezeichneter „Koch-Chef“ von Adventure Catering, lernen sich in Asien kennen, und streifen – O-Ton der beiden – als zwei Verrückte, was Essen betrifft, gemeinsam durch sämtliche Märkte. Sie beschließen, zurück in der Heimat, etwas Gemeinsames auf die Beine zu stellen. Ergebnis: Ein Chef's Table der besonderen Art.

Als Location dient die Catering-Küche im 21. Bezirk, groß, funktional, modern. Und trotzdem irgendwie heimelig. Die halbhohen Tische sind rund um die Herdstellen verteilt, alle mit Blick ins Geschehen. Auf einem dieser nehmen wir zu viert Platz und lassen den Abend auf uns zukommen. Und weil das alles so besonders und ursprünglich und wirklich ausnehmend gut war, hier das komplette Menü:

Amuse Bouche
Marinierte Rüben, knuspriger Karpfen
Crispy Pig Skin, Würzbrimsen

Äsche „Eins & Zwei“
Red Giant und Pak Choi, Roggenbrot

Äsche „Drei“
Grüner Spargel, Marillenluft, Grammeln

Aufguss vom Wachauer Safran
Mangalitzatoast, Erbsen

Gemüse
schwarze Nüsse

Schweinsbraten vom Mistelbacher Strohschwein
Kraut, Knödel

Zitronenverbene
Topaz-Apfel-Sorbet, Mohncracker

24h Wald4tler Blondvieh
Kräuterseitlinge, Senf, Spinat, Büffelricotta

Schneeschmelze

Zwischendurch servieren die beiden Protagonisten, die von einem sehr zuvorkommenden und freundlichem Team unterstützt werden, immer wieder auch Informationen. Zu den Produkten, der Philosophie, dem Zustandekommen der Zusammenarbeit. Kurzweilig, unterhaltsam und interessant. Nur zur Schneeschmelze, einem süßen Schneeball, rückt der Koch einfach gar nichts heraus. Außer: „Geheimnis der Küche“.

Was wir uns wünschen? Dass diese Art von Küche von immer mehr Menschen verstanden wird. Dass den Konsumenten die Herkunft dessen, was sie zu sich nehmen, wichtig ist. Dass nicht nur der Preis zählt. Und dass Essen als das gesehen wird, was es ist: Lebensgrundlage, Kulturgut und – GENUSS!

Das steckt hinter Slow Food Wien
Hier kocht der Chef
Noch mehr zum Chef's Table

Ruth

Kaum hat er zwei Decanter Wine Awards abgeräumt, schlägt er schon wieder zu. Zweimal Gold bei der International Wine Challenge 2010 im Rahmen der London International Wine Fair.

Das Auswahlverfahren dieses wichtigsten und größten Weinwettbewerbs der Welt ist vierstufig. An der Spitze stehen vier Chairmen, sie verkosten alle Medaillenweine nochmals, um sicherzugehen, dass tatsächlich nur die besten gewinnen. Heuer waren das Tim Atkin MW, Charles Metcalfe, Sam Harrop MW und Derek Smedley MW.

Schubert 2008 Pinot Noir Marion's Vineyard
The judges said: Creamy, rich, undergrowth quality. Dense, sweet fruit. Has real intensity with fleshy mid-palate. Lovely! Schubert 2008

Schubert 2008 Pinot Noir Block B
The judges said: Mid ruby, dense raspberry and smoke nose with a herb de province overlay. Juicy, jammy palate with good lift. Nice length. Luscious!