Grüne halbierte Tomaten in Großaufnahme

Bassena - unser Blog

Landpartie - internationale Pet-nat-Verkostung von Gault&Millau am Geyerhof im Kremstal Sonntag 2017-06-11
Gault&Millau Österreich lud zur Landpartie. Denn »zwei Drittel aller österreichischen Haubenrestaurants finden wir am Land«. Grund, ab sofort einmal im Jahr rauszuziehen. Thema dieser ersten Landpartie war die »1. internationale Pet-nat-Verkostung«, hinzu wurden Niederösterreichs wichtigste Köche gebeten.
Feine Zucchinestreife im Karrée, darauf ein Häufchen Fülle
Gastgeber waren Ilse, Maria & Sepp Maier am wunderschönen Bioweingut Geyerhof in Oberfucha im Kremstal. Ich kam gerade rechtzeitig zum Pet-nat-Seminar von und mit Sepp Maier, Cambridge Road aus Neuseeland, Espenhof in Rheinhessen, Alwin Jurtschitsch & Martin Arndorfer mit ihrem Projekt Fuchs & Hase.
Ein Zucchinipackerl mit Zahnstochern fixiert
Pet nat ist ein ursprünglich hergestellter Schaumwein, bei dem halbvergorener Most in die Flasche kommt und dort mitsamt der Hefe fertiggärt. Rauskommt zumeist ein wunderbar frisches prickelndes Vergnügen. Am Bild mit der grünen Flaschen schaut Sepp gerade nach, wieweit die Hefe in den Hals steht.
Die Zucchinipackerl in der Pfanne mit dem Zucchinirest
Denn dieser Pet nat war noch nicht degorgiert (Entfernung der Hefe). Weshalb Sepp die Flasche auch in eine Wasserwanne hielt, damit durch den Druck der natürlichen Kohlensäure nicht allzuviel des köstlichen Sprudels verloren ging. Am Bild hier rechts die Hefe, die aus der Flasche zischt. So sieht das also aus.
Die fertig gebratenen Zucchinipackerl in der heißen Pfanne
Was zeichnet Pet nat weiters aus? Es gibt keine Vorgaben, aber ungeschriebenes Gesetz ist schwefelfreie Produktion und diese im Idealfall bio. Manche Winzer lassen sie naturtrüb, dann kann's beim Öffnen der Flasche raussprudeln wie hier. Andere degorgieren und füllen mit demselben Stoff wieder auf.
Die fertig gebratenen Zucchinipackerl in der heißen Pfanne
Und das Fest an sich? Es war bezaubernd. Das Gut Geyerhof ist wunderschön, seine Gebäude sind stilvoll in Stand gehalten, Alt fügt sich in Neu. Die Verköstigung durch die Köche war hervorragend, speziell das Fischgericht von Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher. Auch Toni Mörwalds Schweinsbauch mit Kraut war fein.
Die fertig gebratenen Zucchinipackerl in der heißen Pfanne
33 internationale Winzer haben ihre Pet nats und Weine präsentiert, darunter viele deutsche und ein paar Italiener. Besonders spannend war Lance Redgwell mit seinen Weinen aus Neuseeland, der schon vor 16 Jahren mit Pet nats begonnen hat. Das Hasenetikett: »Because the wine is somehow psychedelic.« Stimmt!
Die fertig gebratenen Zucchinipackerl in der heißen Pfanne
Gault&Millau
www.geyerhof.at
syl
Zucchinipackerl Sonntag 2017-06-11
Manchmal kommt der Genuss ein wenig zu kurz, auch hier bei uns in der Bassena. Weshalb ihm nun wieder ein bisschen mehr Platz eingeräumt werden soll. Direkter Anlass ist das heutige sonntägliche Mittagessen, weil's so schön bunt und köstlich war. Im Web waren gebratene Zucchini-Tascherl mit Dinkelfülle aufgetaucht.
Feine Zucchinestreife im Karrée, darauf ein Häufchen Fülle
Die Körndl haben mich nicht wirklich angesprochen, die hübschen Packerl aber umso mehr. Weshalb ich eine Variante mit Couscous und gebratenen Tomaten gebastelt hab. Und so ging's: Die Tomaten mit Schalotten in Olivenöl weichschmoren, salzen und mit dem fertigen Couscous vermischen. Ein Zucchinipackerl mit Zahnstochern fixiert
Frisches Basilikum rein, nachsalzen und pfeffern. Die Zucchini mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden, über Kreuz auflegen und ein Häufchen Fülle draufgeben. Erst die unteren Streifen einschlagen, dann die anderen und das Packerl mit Zahnstocher fixieren. Vorsichtig ab in die Pfanne und in Olivenöl anbraten. Die Zucchinipackerl in der Pfanne mit dem Zucchinirest
Die Zucchinireste kleinschneiden, würzen und mitschmurgeln. Die Zahnstocher entfernen, wenden, fertig braten, fertig. Dazu gab's Schafjohurt. Einhellige Meinung: hervorragend! Mit gegrillten Lammkoteletts wär's noch besser. Und, Übung macht die Meisterin: Die erste Charge war nämlich nicht ganz so fotogen.
Die fertig gebratenen Zucchinipackerl in der heißen Pfanne
syl
Das Original findet sich übrigens beim Biohof Adamah. Dort mit Dinkelfülle und nicht gebraten, sondern gegrillt.
Wieder einmal Wein vom Nachbarn Freitag 2017-04-28

Endlich wieder einmal Zeit und Gelegenheit für einen Wein-Blogbeitrag. Gelegenheiten gäb's durchaus mehrere, nur leider geht das Schreiben über selbige oft unter. Shame on me.

Jedoch, die Freude ist groß, heute wird geschrieben.

Blaue Trauben in Arbeitshänden, die übergeben werden

Ich weiß nicht mehr so genau, wie diese Flasche den Weg in ihren Keller fand, doch darum soll es hier nicht gehen. Sondern – eh klar – um den Inhalt derselbigen.

Ein Großes Gewächs vom Weingut Burg Ravensburg in Östringen-Tiefenbach. Das befindet sich im sogenannten Kraichgau in Baden. Das Weingut ist eines mit Tradition, urkundlich erwähnt wurde es erstmals 1251, damit gehört es zu den ältesten Weingütern der Welt. Bekannt sind vor allem seine historischen Einzellagen wie Husarenkappe, Kapellenberg, Dicker Franz oder Löchle.

So, zurück zum Großen Gewächs. Riesling Husarenkappe 2014, also noch relativ jung. Beim ersten Reinriechen ins Glas leichte Kräuternoten und Zitrusfrüchte, eine vage Assoziation mit Rieslingen vom Kalk. Aber irgendwas ist anders, lässt sich für mich aber nicht zuordnen. Ich werde neugierig und muss sofort googeln. Und was lese ich? Dass am Weingut ökologisch gearbeitet wird. Dass die Rebstöcke dieses Weins über 40 Jahre alt sind. Und – dass sie auf Gips wachsen. Genauer genommen auf 220 Millionen Jahren altem Gipskeuperboden. Die Weinguts-Website meint: »Ein Wein von außerordentlicher Aromenfülle und Terroircharakter, der seine frische Säure und seine besondere Lagerfähigkeit dem hohen Gipsgehalt des Bodens verdankt.«

Auch am Gaumen finden sich für mich Zitrusaromen, der Wein ist straff und mineralisch, die Lust auf den nächsten Schluck kommt wie von selbst. Blöd nur, dass das die einzige Flasche dieser – für mich – Neuentdeckung im Keller war.

Zum Weingut Burg Ravensburg

Ruth

Gebacken! Donnerstag 2017-04-20
»Des Möh waas ned, dass' ka Kerndl mehr is!« Das Mehl weiß nicht, dass es kein Körndl mehr ist!  Wenn Bäckermeister Fritz Potocnik in Fahrt kommt, ist er nicht zu bremsen. Und in Fahrt kommt er dann, wenn's ums Brot geht. Also immer. Für ihn. Weshalb er mit über 60 Jahren nochmals durchstartet.
Fritz Potocnik und Elisabeth vor einer Stellage mit Brotkörben
Zweifach. Einerseits mit seiner Bio-Backstube BROTocnik im Waldviertler Burgerwiesen, wir haben berichtet. Andererseits mit der Waldviertler Bio-Backschule der Slow-Food-Aktivistin und Autorin Elisabeth Ruckser. Beide sind – ich darf das sagen – Spinner und Spinnerin genug, sich das anzutun. Unsere noch ungebackenen Kunstwerke: Salzstangerl und Teig auf einer Küchenplatte aus Holz

Denn reich werden die beiden nicht mit ihren Workshops, weil viel zu aufwändig. Aber geliebt :)

Ihre Backkurse zu den unterschiedlichen Themen wie Sauerteig, Volkornbrot, Brot & Gebäck sind immer ausgebucht. Sie halten sie zumeist in Fritz' Backstube in einem umgebauten Bauernhof ab. Manchmal gehen sie damit auch auf Tour, wie vor ein paar Tagen. Und so kamen wir in Wien in den Genuss des Brotbackens, gleich bei uns ums Eck im Kochstudio ichkoche.at.

Dort haben wir auch erfahren, dass das Mehl nicht weiß, dass es kein Korn mehr ist. Denn das Mehl verhalte sich immer so, als wäre es das noch. Im Frühjahr hat es die Tendenz zu keimen und wird aktiv. Über den Winter schläft es und ist dann anders zu behandeln. Weil es per se und im Teig auch anders reagiert. Spannend!

Überhaupt, Mehl ist nicht gleich Mehl. Es unterscheidet sich nach Jahrgang und Sorte, nach Boden und Jahreszeit, nach Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur. Allerdings nur dann, wenn es unbehandelt und nicht konditioniert ist. Ein Thema, bei dem der Bäckermeister in Rage gerät. Industrielle Brote! Sie seien für viele unverträglich, weil gutes Brot Zeit brauche für die Fermentierung und Enzymierung, damit der Körper es gut aufnehmen kann. Zeit sei in der Industrie jedoch Mangelware, hier werde mit allerlei Hefen, Backtriebmittel und Zusatzstoffen getrixt. Industrielles Brot sei Betrug am Konsumenten und mache krank.

Es ist lehrreich und unterhaltsam, Fritz Potocnik zuzuhören. Und wenn's zum Praktischen kommt – was ist die Ura und wie wird diese zum Sauerteig (hier nachzulesen) – dann wird er wieder leise und höchst geduldig. Und so haben wir Semmerl gemacht (funktioniert super!), Salzstangerl gewuzelt (funktioniert noch weniger gut), Mohnflesserl geflochten (funktioniert okay) und Brotwecken aus Sauerteig geformt (geschummelt). Was dann aus dem Ofen kam, hat sagenhaft gut geduftet und geschmeckt. Das Brot habe ich für die Haltbarkeit nach Fritz' Rezept übrigens nochmals gebacken. Es ist heute nach drei Tagen noch saftig wie am ersten Tag und die Kruste beständig resch.

Elisabeth geht dem feurigen Bäcker zur Hand, erläutert, ergänzt und übersetzt die Bäckersprache in eine allgemein verständliche. Ein gutes Team, das es versteht, mit Spaß und Freude an die Sache heranzugehen und beides weiterzugeben. Sehr empfehlenswert und jederzeit sehr gerne wieder!

bio-backschule.at
Fotos: Andrea Peller & syl

syl

Grätzel-Mittagspause Dienstag 2017-02-28

Haben wir schon einmal erwähnt, ich welch wunderbaren Grätzel wir unser Büro haben? Diesseits und Jenseits der Schneise Mariahilfer Straße gibt es wahrlich viele Lokalitäten, um sich den Magen vollzuschlagen, einen gepflegten Drink zu nehmen, den Nachmittagskaffee zu genießen oder einfach nur abzuhängen (wozu

Eingang Pizza Bros

die Zeit meist leider nicht reicht). Heute hatte ich Gelegenheit, gleich zwei Mini-Lokale zu testen, die beide neu für mich waren.

Ersteres die generell eher neue Pizzeria Bros. Pizza in der Zollergasse. Zur Probe gelangte zum einen die Pizza »La Buffalina«,

Bros. Pizza

klassisch mit frischen Tomaten, Buffala, Basilikum. Sehr fein! Noch besser, weil halt doch irgendwie anders, war »Die heiße Ziege« mit gebratenem Blattspinat und frischem, lauwarmem Ziegenkäse.

Danach zum feinen Dessert einmal um die Ecke ins Tart'a Tata in der

Tartatata Wandbild

Lindengasse. Die »Tarte aux framboises« so delikat wie sie klingt, der doppelte Espresso richtig gut. Das Lokal selbst eine gelungene Mischung aus Shabby-Schick, gemütlich und doch stylisch (siehe silberne Wand!).

Zwei richtig nette Entdeckungen, die sich auch zwischendurch einschieben lassen.

Tartatata Kaffee
www.pizzabros.at

gasthaus-sapa.at


Ruth

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ruth havel & sylvia petz
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