Eine halbe Wassermelone auf einer türkis durchscheinenden Luftmatratze am Wasser

Bassena - unser Blog

Süchtig nach Hering … Montag 2017-07-17

Dank der dänischen Freundin aus gemeinsamen Au-pair-Zeiten in Paris verschlägt es mich fast jedes Jahr für ein paar Tage nach Kopenhagen, in diese wunderbare Stadt. Und wissend, dass ich wiederkomme, muss ich nicht möglichst viel an Kunst, Kultur und Stadt auf einmal konsumieren. Easy.

Drei Sorten Hering, gehackte Zwiebel und Kapern auf einem weißen Teller.

Auch treibt mich nie ausschließlich die Kulinarik um, so wie dort sonst alle Foodies auf der Suche nach der Nordic Cuisine. Der Besuch steht im Vordergrund, die Stadt folgt. Mette holt nach meiner Ankunft immer gleich ihr altes Zweit-Fahrrad aus dem Keller und wir radeln los. Ein paar Programmpunkte wiederholen sich, unter anderem der Besuch bei Filippa K, einer schwedischen Modemarke mit großem Geschäft im Zentrum. Nur schauen …

Ganz oben auf der Liste steht immer Smørrebrød, ich liebe dieses Zeug! Vor allem mit Hering in der dort immer hervorragenden Qualität und vielen Varianten. Andere Dinge schmecken auch, aber Hering muss sein! Also machten wir nach unserem Besuch im grandiosen Museum Moderner Kunst Lousiana mit der recht fordernden Ausstellung von Tal R Halt im Trekosten. Einem einfachen direkt am Meer gelegenen Restaurant.

Dort bestellten wir »3 slags sild, hakkede rødløg, capers, hjemmebagt rugbrød«, drei Sorten Hering (Senf, Rote Rüben, Kräuter) mit gehackten Zwiebeln, Ei und Kapern. Originalgetreu legt man den Fisch aufs dazu servierte Roggenbrot und isst das Ganze mit Messer und Gabel. Noch Bier dazu und die Sonne geht auf! Die stand brav am Himmel, wir saßen wegen der ungewöhnlich frischen Temperaturen in Decken gewickelt auf der Terrasse überm Wasser. Und ließen uns von ihr Nase und Stirn verbrennen; das kriegt die dänische Sonne locker hin.

Zurück zum Sild. Die Heringe sind im Trekosten hausgemacht und kommen, wenn ich mich richtig erinnere, ein halbes Jahr zur Reifung ins Holzfass. Sie schmecken köstlich und frisch, die Konsistenz ist kräftig und fleischig, die Marinaden sind leicht, würzig und bekömmlich. Ein Gedicht! Und wäre ich nicht satt gewesen, das ist der Nachteil vom fettigen Fisch auf Roggenbrot, hätte ich das Ganze nochmals bestellt.

Wieder daheim wollte ich diese Gaumensensation unbedingt wiederholen. Und wissend, wirklich wissend, dass es keine gute Idee ist, hier im Supermarkt Hering zu kaufen, konnte ich doch nicht anders. Mit denkbar schlechtem Gefühl erstand ich eine Sorte, die in der Senfsauce. Und ich sag's Ihnen, es war ein Grauen: von irgendwelchen Hilfsmitteln mürbe gemachtes aromenbefreites Fischfleisch in einer pappigen gelben Mehlsauce. Noch schlimmer als in Erinnerung und wirklich unerträglich geworden durch die erst kürzlich genossenen so guten Varianten. Der Gatsch musste den Weg gehen, für den er schon ursprünglich bestimmt gewesen sein muss: in den Mistkübel. Ich hab's überlebt.

Es gibt ein paar wenige bessere Quellen hier in Wien, aber auf die Schnelle fallen mir keine ein. Suchtbeflissen danke ich für zweckdienliche Hinweise. Und ich werde wohl bald meinen nächsten Flug buchen …

www.trekosten.dk
syl
Wirksensorik - ein Seminar von respekt-BIODYN Mittwoch 2017-07-12

Mit und für die respekt-Gruppe zu arbeiten, ist mir gleichermaßen Ehre und Freude. 22 großartige Winzerinnen und Winzer, die je nach Dauer ihrer Mitgliedschaft seit zehn Jahren mit dem erweiterten Blick der Biodynamie Weinbau betreiben. Die hohe Qualität ihrer Weine bestätigt sie und ihren arbeitsintensiven Weg.

Bunte Obststückchen vor Löffeln mit Öl auf einem weißen Teller

Im Sinne von lebenslangem Lernen – und unter anderem mehr und mehr in die Lehren Rudolf Steiners einzutauchen – hält die Gruppe regelmäßig Seminare ab und ist dabei auch offen für Gäste von außen. Offenheit ist einer der wichtigsten Werte von respekt, denn je mehr Leute sich für natürliche Landwirtschaft interessieren, umso besser für die Welt.

Letzte Woche war es wieder soweit, zwei ganze Seminartage am Weingut Gernot & Heike Heinrich standen am Programm. Tag eins stand im Zeichen der Wirksensorik, Tag zwei im Zeichen von Steiner und dem Seelenwesen Tier. Hier ein kurzer Rückblick auf das WIRKSENSORIK-Seminar, gehalten von Dr. Uwe Geier aus Darmstadt, Deutschland.

Es ging dabei darum, wie ich Wasser, Lebensmittel und Wein ganzheitlich wahrnehmen kann: durch das Ausschalten des Kopfes, des Gaumens und der Zunge. Nur dadurch wird das in den Körper Hineinspüren, wo sich was wie bemerkbar macht, möglich. Eine eindrucksvolle Erfahrung!

Start war mit zwei Wasserproben, die eine wurde frischer, lebendiger und mit mehr Energie »nach oben« als die andere wahrgenommen, diese eher still, erdig und schwer. Es handelte sich in beiden Fällen um dasselbe Leitungswasser, im frischer wirkenden war drei Minuten lang ein Bergkristall. Scheiß Esoterik oder? Aber nein, die Wahrnehmung war ja bei allen 30 Teilnehmern so gut wie ident. Ähnliche Erfahrungen gab es bei Karotten und rohen! Erdäpfeln, Obst und Beeren und schlussendlich auch beim Wein. Immer konventionell und biologisch/biodynamisch blind gegenüber gestellt.

Geier forscht zu dieser Thematik mit ungeschulten und geschulten Versuchsgruppen. Die Ergebnisse sind immer aussagekräftig. Weiters bietet er entsprechenden Dienstleistungen an, so können Lebensmittelproduzenten die Wirkung ihrer Produkte abtesten lassen.

Danke nochmals an Uwe Geier für diese andere Wahrnehmung von Essen & Trinken, Naturkoch Johann Reisinger für die allerfeinste Verköstigung - zum Teil ganz ohne Salz - und den fabulösen Gastgebern Heike & Gernot Heinrich, dass wir uns in ihrem wunderbaren Haus breitmachen durften.

www.wirksensorik.de
Foto: Alexander Stock
syl
Rheinhessische Rarität oder der Schatz des Spaniers Mittwoch 2017-07-05
Wenn's im Büro einmal später wird, der Abend anbricht und noch Arbeit ansteht, kann's schon passieren, dass wir in den Keller hinabsteigen, um zu schauen, womit wir uns die Spätschicht versüßen könnten. Und kommen immer wieder drauf, welche Schätze wir noch haben!
BattenfeldSpanier_Frauenberg20015

Einen dieser Schätze haben wir dieser Tage gehoben. Und was für einen!

Einen Riesling Frauenberg 2005 vom Herrn Spanier aus Hohen-Sülzen. Dass der Wein schon ein paar Jahre auf dem Buckel hat, erkennt man vor allem am Etikett. In der Zwischenzeit gibt's zumindest schon die übernächste Variante. Und in der Zwischenzeit ist der Frauenberg ein Großes Gewächs. Was aber eigentlich nichts zur Sache tut. Denn ein Geschmackserlebnis ist der Wein so oder so.

Ein Geruchserlebnis auch: Südliche Kräuter, Minzenoten, exotische Früchte, Medizinaltöne (die ich liebe!), Bergamotte, Kardamom, Kamille. Immer noch sehr frisch, gleichzeitig ausgewogen reif.

Auch am Gaumen sehr kräuterig und würzig, Macchia, im Abgang leichte Honignoten (ein Hauch von Botryits?) und noch einmal Kamille und Minze.

Das klingt vielleicht alles ein bissel viel. Und kommt daher, dass sich der Wein im Glas ständig verändert. Und es geht gar nicht anders, als noch einmal reinzuriechen, noch einmal nachzuschmecken. Und das immer wieder. Und mit jedem Mal Reinriechen und Nachschmecken eröffnen sich neue Aromen. Das hat die werte Kollegin vor einigen Jahren schon einmal beschrieben. Und auch damals war ein Frauenberg im Glas.

Tja, was sollen wir sagen, ein Spanier wie wir ihn mögen!

BattenfeldSpanier

Ruth

Sagen Sie Neuburger zu Tinhof. Montag 2017-07-03
Winzer Erwin Tinhof hat immer schon gemacht, was die anderen nicht gemacht haben. Haben die fast ausschließlich internationale Rotweinsorten angebaut, nahm er weiß und autochthon. Oder rot und autochthon. Aber immer autochthon. Und halbe halbe, 50 % Weißwein, 50 % Rotwein.
Drei Flaschen Neuburger links am Tisch, rechts dahinter und unscharf ein paar Leute an einem Tisch

Besonders angetan hat's ihm die weiße Sorte Neuburger. Auf gerade einmal etwas mehr als 600 Hektar Rebfläche wächst dieser selten gewordene Wein in Österreich. Der nach und nach von der Winzerschaft wiederentdeckt wird, bei Erwin Tinhof aber immer schon zum Repertoire gehörte. Er widmet ihm drei Hektar Weingärten in verschiedenen kalkhaltigen Lagen am burgenländischen Leithaberg und plant, noch mehr damit anzupflanzen. Mehr darf hier aber nicht gesagt werden, es ist ja alles noch Zukunftsmusik. Und bis der Wein trägt, und gut trägt, vergehen ja auch noch ein paar Jahre.

Der Neuburger ist keiner, der einen hocharomatisch aus dem Glas anspringt. Im Gegenteil, er übt sich in diskreter Zurückhaltung, ist feinwürzig und elegant. Er trinkt sich frisch und reift aber auch gut. Anfällig für die Edelfäule Botrytis cinerea macht er zudem als Süßwein gute Figut. Und in Zeiten des Klimawandels stellt er sich, trockenheitsresistent, wie er ist, als Geschenk für die Winzerschaft heraus.

Langer Rede, kurzer Sinn. Erwin Tinhof hat einen Bären am Neuburger gefressen und füllt - wahrscheinlich als einziger Winzer Österreichs, Europas und der ganzen Welt - gleich drei Varianten: klassisch, Leithaberg DAC und einen Lagen-Neuburger von der Ried Golden Erd.

Im Rahmen eines entspannten Presse-Lunchs hat er sie einer illustren Runde im neuen Weinbistro Mast vorgestellt. Meine Favorits waren der erstaunliche klassische Neuburger 2010, der sich wie ein feiner Burgunder präsentierte, und die beiden Jahrgänge 2015 und 2016 von der Golden Erd. Schön, dass Neuburger nicht nur Leberkäse (sorry) ist. In seiner Höchstform als Wein läuft er bei Tinhof auf.

Nähere Infos zu Tinhofs Neuburgern gibt es hier. Die Weine selbst am Weingut.

Weingut Erwin Tinhof
Eisenstädter Straße 10, 7061 Trausdorf
Tel.: +43 2682 626 48 | E-Mail: wein@tinhof.at | www.tinhof.at

Foto: DER PAUL

syl

Landpartie - internationale Pet-nat-Verkostung von Gault&Millau am Geyerhof im Kremstal Sonntag 2017-06-11
Gault&Millau Österreich lud zur Landpartie. Denn »zwei Drittel aller österreichischen Haubenrestaurants finden wir am Land«. Grund, ab sofort einmal im Jahr rauszuziehen. Thema dieser ersten Landpartie war die »1. internationale Pet-nat-Verkostung«, hinzu wurden Niederösterreichs wichtigste Köche gebeten.
Feine Zucchinestreife im Karrée, darauf ein Häufchen Fülle
Gastgeber waren Ilse, Maria & Sepp Maier am wunderschönen Bioweingut Geyerhof in Oberfucha im Kremstal. Ich kam gerade rechtzeitig zum Pet-nat-Seminar von und mit Sepp Maier, Cambridge Road aus Neuseeland, Espenhof in Rheinhessen, Alwin Jurtschitsch & Martin Arndorfer mit ihrem Projekt Fuchs & Hase.
Ein Zucchinipackerl mit Zahnstochern fixiert
Pet nat ist ein ursprünglich hergestellter Schaumwein, bei dem halbvergorener Most in die Flasche kommt und dort mitsamt der Hefe fertiggärt. Rauskommt zumeist ein wunderbar frisches prickelndes Vergnügen. Am Bild mit der grünen Flaschen schaut Sepp gerade nach, wieweit die Hefe in den Hals steht.
Die Zucchinipackerl in der Pfanne mit dem Zucchinirest
Denn dieser Pet nat war noch nicht degorgiert (Entfernung der Hefe). Weshalb Sepp die Flasche auch in eine Wasserwanne hielt, damit durch den Druck der natürlichen Kohlensäure nicht allzuviel des köstlichen Sprudels verloren ging. Am Bild hier rechts die Hefe, die aus der Flasche zischt. So sieht das also aus.
Die fertig gebratenen Zucchinipackerl in der heißen Pfanne
Was zeichnet Pet nat weiters aus? Es gibt keine Vorgaben, aber ungeschriebenes Gesetz ist schwefelfreie Produktion und diese im Idealfall bio. Manche Winzer lassen sie naturtrüb, dann kann's beim Öffnen der Flasche raussprudeln wie hier. Andere degorgieren und füllen mit demselben Stoff wieder auf.
Die fertig gebratenen Zucchinipackerl in der heißen Pfanne
Und das Fest an sich? Es war bezaubernd. Das Gut Geyerhof ist wunderschön, seine Gebäude sind stilvoll in Stand gehalten, Alt fügt sich in Neu. Die Verköstigung durch die Köche war hervorragend, speziell das Fischgericht von Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher. Auch Toni Mörwalds Schweinsbauch mit Kraut war fein.
Die fertig gebratenen Zucchinipackerl in der heißen Pfanne
33 internationale Winzer haben ihre Pet nats und Weine präsentiert, darunter viele deutsche und ein paar Italiener. Besonders spannend war Lance Redgwell mit seinen Weinen aus Neuseeland, der schon vor 16 Jahren mit Pet nats begonnen hat. Das Hasenetikett: »Because the wine is somehow psychedelic.« Stimmt!
Die fertig gebratenen Zucchinipackerl in der heißen Pfanne
Gault&Millau
www.geyerhof.at
syl
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ruth havel & sylvia petz
fillgradergasse 15/11
1060 wien

t +43 (1) 913 42 74
f +43 (1) 581 13 50
office@havel-petz.at
www.havel-petz.at



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