Eine halbe Wassermelone auf einer türkis durchscheinenden Luftmatratze am Wasser

Bassena - unser Blog

Herr Rabl war bei Herrn Petz Mittwoch 2014-03-12
Männer sind ja bekanntlich unstet. Finden sie sich etwas Besseres, sind sie weg. So auch der Herr Rabl. Gerade noch hochgeschätzter Bassena-Kolumnist, macht er seinen eigenen Blog auf und ward nicht mehr gesehen. Wir sind ihm aber nicht gram. Wer kann dem Rabl auch schon gram sein? Wir nicht.
Thomas Frötsch und Christian Petz am Herd

Und so haben wir uns darauf geeinigt, in seinem Namen manche seiner Postings hier reinzustellen. Auftakt ist Naheverhältnis-bedingt sein Besuch im Hansen. Über den Herr Rabl schreibt:

» Petz! Hansen! Jetzt!
An sich kennt sich Leo Doppler mit guten Essen aus. Er hatte schon einige sehr gute Leute in der Küche des Hansen, das für seine flott servierten, mediterran inspirierten Lunches beliebt ist wie für sein Frühstück in angenehmer Atmosphäre. Wenn einer wie Doppler dann einmal vor lauter Begeisterung zu leuchten beginnt, wenn er über ein Risotto erzählt, dass man das Licht in den schönen Hallen im Souterrein der Börse fast abdrehen könnte, ja, dann heißt das was.

Doppler beschrieb einen Avocado-Sardinen-Risotto, den Christian Petz vor kurzem einfach so nebenbei entworfen hatte: Zwiebel und Reis im Öl der Dosenfische anrösten, Rest wie üblich, später dann die Fische und die Avocado dazu, kein Parmesan. Der Hintergrund dieser Dopplerschen Petz-Erfahrung: Leo Doppler und Christian Petz sowie die Hansen-Mannschaft und - niemals zu vergessen - der großartige Grand Cru-Winzer Michael Moosbrugger machen einen Monat gemeinsame Sache.

Mit der Fastenzeit im März wird es also leider wieder mal nix.
Auf der Hansen-Speisenkarte finden sich Genialitäten wie japanisches Ei mit Rösti und cremigem Kohl, eine Erbsensuppe, für die man Petz mit fünf Almhütten auszeichnen sollte, dann Agnolotti mit Milz gefüllt auf einer irren Sauce aus Sardinenbutter (!) und Petersilie. Großes, andächtiges Schlabbern! Zwischendurch kosten wir vom Stockfisch mit Erdäpfelsalat (!!) auf einer Sauce aus Bohnen und kleinen Vongole Verace.

Dann gibt es Currykutteln mit Hendlherzen. Letztere sind Petz schon seit geraumer Zeit ein Anliegen, erstere sind natürlich zum Sterben gut.

Taube 'the old fashioned way'
Taube wird jetzt in Österreich zaghaft, aber doch, immer öfter angeboten. Petz brät den Vogel durch, lässt alles an der Karkasse und füllt das Fluggerät mit Semmeln, viel Flaumigkeit und Taubenleber. Gottvoll. Man dreht und wendet den Vogel, schnibbelt da ein Stück, dort ein Gelenk, hier eine kleine Tranche. Tunkt dann den dazu servierten Miniknödel in die Linsen.

Nähert sich so dem Inneren der Taube, die Petz mit Recht als "oldfashioned" bezeichnet und hat das Gefühl, auf einem Schloß an der Loire oder in Schottland zu sitzen, an den Fingern noch den Pulvergeruch von der Jagd.

Über die Nachspeisen wird in Kürze noch zu berichten sein. Ein Resümée lässt sich jetzt schon ziehen: um diese Preise kriegt man zur Zeit in Wien vermutlich nichts besseres.

Gilt übrigens auch für den Veltliner Lamm 2006 aus dem Kamptal. Gefährlich dichter Stoff.«

Danke, Herr Rabl!

Quelle: fooodieblog
syl

Immer wieder eine Entdeckung: Alzinger! Sonntag 2010-10-10

Alzheimer? Alzinger! Irgendwo haben wir's aufgeschrieben. Immer mehr ältere Leute, so der Spiegel und andere Weinzeitschriften, kriegen Alzheimer oder Alzinger und vergessen alles um sie herum. Sie vergessen, wer sie sind und waren und sein wollten.

Alzinger mit Weinglas

Sie vergessen ihre Lieblingsrestaurants. Sie vergessen andere Weine. Sie vergessen ihre Feinde (schlecht) und ihre Freunde (wenn es sein muss). Sie vergessen sich. Alzinger macht großartige Wachauer. Er war schon berühmt. Aber das können wir vergessen. Denn jetzt ist er wirklich berühmt. Der Sommelier des Noma (Redzepi, bestes Restaurant der Welt für alle, die auf Rankings stehen, Sie wissen schon. Sie wissen nicht? Was machen Sie dann hier?), also der Sommelier dieses Kultlokals, man darf das so sagen, servierte in einem arte-Portrait der Sterneküche und -Köche einen Alzinger zum Essen. Live und ungeschnitten. Er empfahl den Alzinger zu den Gerichten des René Redzepi und normalerweise müßte die Nation, die österreichische Nation, in einer Art Taumel in die Wachau pilgen und Lieder singen und den Loibnerberg hinauf- und hinuntertanzen. Aber die Österreicher schauen nicht arte. Der Verdacht: die Familie Alzinger auch nicht. Deshalb morgen noch schnell in die Wachau. Ein bisschen etwas kaufen, solange die Preise sich noch nicht an den Tabellen der "Best Restaurants of the World" orientieren. Und eigentlich, wie hieß der Wein nochmal? Schon wieder vergessen. Wie heiße ich eigentlich?

Weingut Alzinger, 3601 Unterloiben 11
Tel.: +43 (2732) 77900, E-Mail: weingut@alzinger.at
www.alzinger.at

 Herr Rabl
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Alzheimer - Alzinger

Andy Bigler  04.11.2011 18:56

Naja, einen Alzinger sollte man schon kriegen/haben, eben so einen Knollinger, Pichlinger und überhaupt (*gg*), solche Krankheiten gehören gepflegt .... äh, was wollt ich gerade tun ... äh ja, Loibner Schütt 1999 vom Knoll aufmachen, mich verstecken und vergessen dass wir Gäste haben (was woll'n die überhaupt, meinen Wein vernichten oder was???? .....

Mondsee mon amour Montag 2010-09-27
Gustav und Andrea Lugerbauer betreiben eine der schönsten Vinotheken des Landes. In der Herzog Odilostraße in Mondsee. Ein schmucker Ort an sich. Eine der wenigen Plätze im Salzkammergut, wo die regionstypische Tristesse aus Immobiliengier und Restaurant- schließungen noch Eintrittsverbot hat. Lugerbauers Laden erzählt eine Geschichte.  Bild des Mondes, der in den See eintunkt

Reisen, Weinverkostungen da und dort, vergangener und vergänglicher Ruhm als einer der besten Küchenchefs des Landes. Schade. Man bekommt hier nicht nur Weine aus aller Welt und das ziemlich preiswert, Grappas, Gewürze auch, verschiedene nützliche Utensilien zum Kochen und Trinken. Es gibt auch eine kleine Vitrine, in der kenntnisreich ausgewählte Produkte von den Almen Österreichs und Frankreichs und aus den Tiefen des nahen Sees feil geboten werden. Reinanken, Saiblinge - Saiblinge! Der Mondseesaibling war schon Eckart Witzigmann der Feinste.

Lugerbauer erzählt, dass er einmal im Jahr nach Mondsee pilgerte und den in Butter gebratenen Saibling wie ein Chirurg voller Andacht ratzeputz verspeiste. Mache ich auch gerne. Andrea Lugerbauer ist jetzt die Chefin in einer kombüsenkleinen Küche. Der Saibling, den sie brät, kommt in meiner Erinnerung dem Saibling im Weißen Kreuz absolut gleich. Den Paradeisersalat würzt sie nur mit Schnittlauch. Keine Zwiebel und deshalb delikat. Als kleines Zwischengericht schiebt Andrea Lugerbauer einen Schweinsbraten mit Fleischknödel ein. Wir stehen vor dem Wahnsinn am einzigen Tisch des Restaurants, der mit Spitzen gedeckt ist, so gut ist das Krustel, das irgendwie vollkommen aufgeblasen ist, gleichzeitig staubtrocken und wie eine Mehlspeise in sich einstürzt, wenn man draufbeisst. Bratenkrustel, Saibling in Butter und danach der endgültige Pfirsichschmarrn, Karamell und Kaiseraromen pur.

Was es vorher gab, verschweige ich, ich will nämlich nicht, dass Sie wieder einmal der Neid frisst, Sie armer Leser, Sie bedauernswerte Leserin dieses Blogs. Wobei: der Lugerbauer und die Lugerbauerin haben auch für Sie geöffnet. Samstag mittags zum Beispiel, wenn es köstlichen warmen Leberkäse gibt und Tout Mondsee sich hier ein Stelldichein gibt.

Wein & Mehr
Herzog-Odilo-Straße 12, 5310 Mondsee, Tel. +43 (664) 4057142

Herr Rabl
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Keine Weinkarte.

Alexander Rabl  01.10.2010 14:37

Ist ja eigentlich eine Vinothek, in der kleine Gerichte serviert werden. Die Weinauswahl ist recht gekonnt, die Preise sind fair. Ich war gestern wieder dort und hatte einen Alzinger Riesling Smaragd 2007 und das war nicht der einzige Wein, der gut war.

Weinkarte

Ruth  30.09.2010 09:01

Da werd ich doch einmal beim Herrn Rabl anfragen.

Mondsee ist nicht weit

Julia Sevenich  29.09.2010 17:57

Das ist sicher ein Ausflug wert! Was erwartet mich bei die Weinkarte?

WIEN Freitag 2010-09-10

Schön und gut, ich hätte es auch so kapiert. Wien empfängt den viel zu kurz Abwesenden mit dem Verlust des Sonnenlichts zur Mittagszeit und einer schmierigen Schicht aus Regen und schlechter Luft. Die einzige Möglichkeit, die Todesnähe dieser Stadt zu ertragen: 

Das Urbanek 

sofort an den Naschmarkt zum Urbanek, der jetzt aussieht wie eine klein dimensionierte Außenstelle eines Grand Hotels in Positano oder Capri. (Schauen Sie beim Eintreten auf den Boden. Sie verstehen.) Weder in Italien und auch nicht in Frankreich habe ich die Gelegenheit, mich mit Qualität so kompromisslos zu versorgen wie bei den Urbaneks.

Der beste Beinschinken (die erste Qualität des Schinkenmachers, der auch andere beliefert), der Braten vom Fuchs aus Kitzbühel, der auf einer Reise nach Wien irgendwie besser und kompletter wird (das Thema Preis, nein, ich will mich damit jetzt nicht langweilen), die besten Käse. Auch die besten Knackwürschte. Vielleicht nehme ich dazu, vor dem Einkauf oder währenddessen, ein Glas vom Hirtzberger Smaragd, der freundlicherweise auch vor Ort angeboten wird für Kunden, die mit dem Durst nicht bis zu Hause warten können. Manche machen von dieser menschenfreundlichen Geste der Familie Urbanken über Gebühr Gebrauch. Was soll ich sagen? Als ich zum geparkten Wagen zurückkehre, finde ich den Strafzettel vor. Geparkt in einer so genannten Kurzparkzone. Die Abcashmentalität der Stadt Wien sollte ich mir zum Vorbild nehmen. Ich wäre reich und könnte beim Urbanek endlich meine Schulden bezahlen und ein paar Runden schmeißen ... 

Herr Rabl
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JETZT KOCHT ER WIEDER, GOTT SEI DANK Freitag 2010-09-10

In Wien möchte ich nicht kochen. Zuwenig Geld, noch weniger Verständnis. Schnitzel ja, Spaghetti gut, Billigsushi super. Den wenigen Köchen, die den wenigen Essern, die sich mit dem aufgezählten nicht abfinden möchten, trotzdem etwas hinstellen, müssen wir danken und sie ehren. Einer der Unentwegten ist Alex Mayer. Er erholte sich von den Schockwirkungen seiner letzten Beschäftigungsorte (sie erweisen sich auch im Nachhinein nicht als Hort der Beständigkeit bei Personal und Leistung) und fand sich jetzt mit seinen alten und lieben Mitstreitern zusammen, das sind Stefan und Martin.


 

Letzterer ist Patron und Namensgeber (und selbst ein sehr guter Koch) eines neuen Platzes in der Gumpendorferstraße, das schon beim ersten Blick zur Freude gereicht. Gregor Eichinger, ein Meister, hat ein bißchen was mit dem Licht und den Farben gemacht und einer weniger frequentierte Bar mit Tischen zu einem charmant modernen Auftritt verholfen. (Also charmant: nicht zu elitär, das mögen die Wiener nämlich nicht, und modern: so, dass es auch die anderen mögen.) 

Alexander Mayer ist einer der besten Köche, das finde nicht nur ich. Und was kocht er jetzt in Gumpendorf? Die Idee mit zwei stringent durchzuservierenden und zu essenden Abendmenüs nach Vorbild der guten und jungen Restaurants in anderen europäischen Städten (auch in Wien gibt es das mittlerweile) überdenkt er gerade. Mittags jedenfalls wird es Butterschnitzel und dergleichen geben, ein leistbares Mittagessen eben. Abends zeigt Herr Mayer dann, was er kann. Immerhin gehört er zu den wenigen Chefs, bei denen die Gäste gleich nach dem Klassikern fragen, wenn sie ein neues Lokal bekochen. Auf dem Niveau spielten und spielen in Wien nur Gerer, Gradwohl oder Domschitz. Ich setzte mich gerade eben an die Bar und stärkte mich mit Krebsen und Königsberger Klöpsen und einer Kürbisvelouté, die mit Krebsensuppe übergossen ward und in der ebenfalls ein kleines Krebschen sein ausgelöstets Schwänzchen bardete. Dann reichte mir Herr Alexander mit den Worten "Was Fettes!" eine neue Kreation: Schweinebauch in Kakaobutter karamelisiert, mit einem köstlichen Reis, den er irgendwo in Asien aufgetrieben hat, plus Currysauce plus Erbsen.

Der Laden brummt schon ziemlich mächtig, Wein und Champagner sind eisgekühlt. Die Wiener Esser (und auch die Trinker) dürfen hoffen. Morgen soll es Paprikahendl geben nach einer Mayerschen Version. Der Paprikafond köchelte heute schon am Herd. Ich werde mir die Zeit nehmen, da zu sein.

Herr Rabl
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