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Brasserie as brasserie can. Das BOULINGRIN Mittwoch 2010-02-03

Die Brasserie Boulingrin gleich ums Eck in Reims. Die Leute von Krug gehen dorthin mittagessen und waren so nett, uns für für den Abend einen Tisch zu reservieren. Krugs Stammbeisl also. Das hatte was. Und schon beim Betreten des Lokals war eines klar: „Hier sind wir richtig!” Ein Traum von Brasserie.

Fruits de mer bei der Brasserie Boulingrin

Art Deco, rotes Leder, Messing, Terrrazzoboden, bestens besucht und angeregte Stimmung, wohin man blickte. Die gutgelaunten nie schmähstaden Kellner und Kellnerinnen agierten wie in einer gutgeölten Maschinerie. Ein Spektakel. Pure Inspiration. Und wir bekamen Lust auf Eiweiß.

Erst die Austern, Gillardeau, nicht zu groß. So frisch, dass man meinte, das Meerwasser noch zischen zu vernehmen. Dann die Fruits de mer. Taschenkrebs, Langostinos, Meermandeln, Bulots (Wellhornschnecken), Bigorneaux (Strandschnecken). Ein Gemetzel! Irgendwie durfte dann nur noch rohes Fleisch sein. Beef Tatare mit Affentempo bei Tisch angemacht. Aus dem Handgelenk und kein Ei dabei. Wunderbar klar im Geschmack mit vielen Kapern und ordentlich Senf. Perfekt die Konsistenz.

Ein Spektakel auch die kongenialen Gäste rundherum, deren Genießen man vibrieren spürte. Auf jedem Tisch eine Flasche Weins oder Champagners. Bei uns letzteres. What else? Und immer wieder diese erste essentielle Frage: Warum haben die Franzosen so viel Art de vivre und wir so wenig?

Anders, aber ebenfalls sehr empfehlenswert die Brasserie Flo. Entspannt und mit Niveau. Deshalb die zweite essentielle Frage: Kann es sein, dass man auf die Sterneküche abseits der ganz Großen wie Ducasse in Frankreich gut und gern verzichten kann und man sich auf die Brasserien konzentrieren sollte? La vie en rose!

www.boulingrin.fr
www.floreims.com
syl
BLÜTENWEISSE WESTE - Kocht der Koch? Montag 2010-02-01

Das Zwei-Sterne-Restaurant L’Assiette Champenoise liegt in einer Enklave in Tinqueux, einer Vorstadt von Reims in der Champagne. Ein hübsches Anwesen benannt nach dem Gründer Jean Pierre Lallement und umgeben von einer weißen Mauer. Außerhalb dieser liegt die Stadt, und wüsste man nicht, dass man sich im Herzen der Champagne befindet, wähnte man sich in Bratislava vor der Wende. Das mit Reims verschmolzene Tinqueux wie auch Reims selbst sind unglaublich hässlich, Plattenbauten, Vorstadtflair und wegen des Straßenbahnbaus bis Mitte 2011 eine Großbaustelle. Bloß Reims’ Stadtkern ist französisch. Aber den hat man gleich einmal gesehen.

 Jean Pierre Lallement

Der einzige Grund, dorthinzufahren, ist also ein gastrosophischer. Champagner trinken und tafeln unter dem Aspekt des sich „Wohlfühlens“.

Weshalb wir das Lallement gewählt haben, das auch ein entzückendes Hotel beherbergt. Und vor allen Dingen das L’Assiette Champenoise. Dort angekommen, baten wir in der Bar um ein Glas Jacquesson und eine Kleinigkeit zu essen. Letzteres stellte sich in Form dreier mini Amuses Gueules fast zeitgleich mit dem Champagner ein. Ein Würfelchen Thunfisch in Sesam, ein Blättchen Salat in einem Schüsselchen aus Oblate und ein mit Fois gras gefülltes Kügelchen. Womit es dann auch getan war.

Auf die Bitte nach Essen kamen drei mini Amuses Gueules bestehend aus einem Würfelchen Thunfisch ... Küchenchef Arnaud Lallement, der seit 2002 nach dem Tod seines Vater Jean Pierre alleiniger Chef de cuisine ist und von Alain Ducasse 29-jährig als Fou-Food-Koch geholt wurde, kam allerdings mehrmals vorbei, um seine Honneurs zu machen. Äh ...

Tags darauf hatten wir einen Tisch im Restaurant reserviert und trafen uns in der Bar zum Aperitif und einem kleinen Häppchen. Woraus dieses bestand? Aus genau diesem Tris vom Vorabend. Und auch Arnaud war wieder da. Gut. À table!

Zur Auswahl standen drei Menüs: „Tout truffes noirs“, „Saveur“, „Goût“ und ein paar À-la-Carte-Gerichte. Der Einfachheit halber nahmen wir die Trüffel. Was hier nun wirklich erstaunlich war, dass mit der Vorspeise nach und nach jeder vier Teller vor sich stehen hatte. Ob hier das Menü wie in China auf einmal serviert wird? Und nach und nach war wirklich nach und nach. Mal kam ein Kellner mit einem Teller, dann zwei mit zweien und dann wieder einer.

Auf den Tellern kalte Cloches, darunter kaltes Essen. Der mit Fois gras gefüllte Raviolo wäre wirklich köstlich gewesen, hätte er ein paar Grad mehr gehabt. Der zweihandtellergroße getostete Sandwich, der dazu serviert wurde, war eine Vorspeise für sich und viel zu fett. Und so ging es weiter.

Das Bries war vortrefflich, bloß etwas unterkühlt. Und es kam als Ganzes, als Riesentrum, dessen Anblick wenig animierend war. Viel zu viel davon musste den Weg retour antreten. Quel dommage!

Der Schweinsbauch vom Pata Negra war pures Fett auf Linsen in einer fade gewürzten dünnen Suppe. Und immer dabei zwei tiefe Teller mit viel zu vielen Beilagen. Speisen fast. Trüffel gab es ebenfalls zuhauf. Hier wurde nicht gespart. Dicke Scheiben auf allen Gerichten. Bloß, kein Aroma. Styropor. Dann sehr schräg zum Abschied die „Damenspende“: ein Papiersackerl mit Brioche. Fürs Frühstück?

Irgendwie eine herbe Enttäuschung das alles. Zwei Sterne für diese Performance? In der Bar saß nebenbei bemerkt Arnaud. In blütenweißer Weste, in der wir ihn auch noch manch andere Male antrafen. Irgendwie hatte man das Gefühl, dass dieser Koch nie kochte.

www.assiettechampenoise.fr
syl
EHRFURCHT IN DEN KELLERN DER CHAMPAGNE Donnerstag 2010-01-28

Für alle, die es noch nicht wissen: havel & petz waren in der Champagne. Auf Studienreise. Von Donnerstag bis Sonntag haben sie ihre kostbare Zeit dazu verwendet, große und kleinere Champagnerhäuser zu besuchen, deren Philosophie zu erfahren, Keller zu besichtigen und - ganz blöd - diverse Champagner zu verkosten. Und haben dabei viel gelernt.

Eines der Ziele befand sich in Epernay. Pol Roger.

Das Anwesen genau so, wie sich zwei österreichische, durchaus frankophil angehauchte Menschen das halt vorstellen.

alte verstaubte Champagner-Flaschen

Gediegen, gepflegt, geschmackvoll. Und der Empfang und die Betreuung überaus herzlich. Der Directeur Export Laurent d'Harcourt kümmert sich persönlich um uns, führt uns mit Verve und feinem Humor durch die ehrfurchterregenden Keller, um uns danach großzügig einige der weltweit bekannten und begehrten Champagner verkosten zu lassen.

Die da wären: Gleich zu Beginn etwas Neues, die Cuvée „Pure“ aus allen drei zugelassenen Rebsorten Pinot Meunier, Pinot Noir und Chardonnay. Ein Champagner wie geschaffen für havel & petz. Mineralisch, elegant, keine Dosage. Einfach pur.

Danach der Klassiker des Hauses, Pol Roger Brut Réserve. Eine Basis-Cuvée, die manch „große Champagner" anderer Häuser in den Schatten stellt. Der typische Brioche-Ton in der Nase wird abgelöst von überraschend frischen Tönen am Gaumen. Eine Kombination, die Freude macht.

Und es ging großartig weiter. Der Jahrgang 1999 kam in die Gläser. Blanc de Blanc Vintage der Extraklasse. Wir waren derart begeistert, den haben wir am nächsten Tag zum Abendessen gleich noch einmal genossen.

Et à la fin, Cuvée Sir Winston Churchill. Legendär. Seit 1975 steht dieser Champagner für straffe Mineralität und Struktur auf der einen und feine Eleganz auf der anderen Seite. Ein würdiger Abschluss.

Merci Ms. d'Harcourt! Es war uns ein Fest.

„Drinking Champagne in Epernay is like listening to Mozart in Salzburg …“ (www.epernay.fr/en/). Wir meinen: much better.

PS: Auf dem Foto ist ein „Flaschenstoß“ zu sehen, aufgenommen von einer Leiter aus über zwei Metern Höhe. Die Fotografin kann sich beim besten Willen nicht daran erinnern, wieviele solcher Stöße insgesamt im Keller in Epernay lagern. Jedenfalls viele ...

Ruth


EIN SINNLICHER ABEND DER ANDEREN ART Samstag 2010-01-16

Der retronasale Effekt ist der Hammer, der Eisprung beeinflusst den Geruchssinn der Frauen ungemein positiv, und die Zuordnung von Geschmacksqualitäten wie süß, salzig, bitter oder sauer zu bestimmten Zungenarealen ist der absolute Humbug.

Doch der Reihe nach. havel & petz luden diese Woche zu einem ganz speziellen "Abend der Sinne". Romana Fertl und Thomas Irmler, gemeinsam OpenSense, führten eine Fotografin, einen Koch, eine Journalistin nebst männlichem Pendant, den Chef eines Alkoholfreien-Wein-Unternehmens und die beiden Agentur-Frauen in die Welt der Sensorik ein. Anhand von Geschmacksproben musste die Runde gleich einmal die fünf Grund-geschmacksarten süß, sauer, salzig, bitter und umami erkennen. Keine leichte Aufgaben, die Fotografin trumpfte als einzige auf. Sechs von sechs Punkten.


Gläser auf Tisch

Gabi hinter Gläsern

die Gäste bei der Verkostung

Umami? Das Wort kommt aus dem Japanischen, bedeutet in etwa würzig, wohlschmeckend. Alle eiweißhältigen Lebensmittel enthalten Glutamat, und das ist verantwortlich für diese fünfte Geschmacksrichtung. Algen, Seetang, Thunfisch, getrocknete Pilze, Hartkäse (Parmesan!), reife Paradeiser, Fleisch, alles Dinge, die umami schmecken. Und das schmeckt offenbar den meisten. Kein Wunder, schmeckt doch schon die Muttermilch so richtig umami. Ruth, christian Petz, Sylvia

Das mit der Zunge muss ich auch noch erklären. Die gustatorische Wahrnehmung erfolgt durch die Geschmackspapillen. Diese befinden sich auf der Zunge, am weichen Gaumen, an der hinteren Rachenwand und am Kehldeckel. Jede dieser Papillen ist für mehrere, meist sogar für alle Geschmacksqualitäten empfindlich. Süß schmeckt also nicht nur vorne süß, und auch sauer, salzig oder bitter können wir egal wo auf der Zunge erkennen. Mit der nach wie vor gelehrten Zungenkarte verhält es sich offenbar so wie mit dem jahrelang kolportierten hohen Eisengehalt im Spinat, sie ist einfach falsch. Also: vergessen!

Beim Verkosten spielt - jawohl - auch der Tastsinn eine Rolle. Dabei geht es um das sogenannte Mundgefühl. Macht ja einen Unterschied, ob wir etwas Weiches, Hartes, Glattes, Klebriges oder Glitschiges in den Mund nehmen. Ob es kalt, warm oder heiß ist. Ob Chili oder Pfeffer, Menthol oder Pfefferminz, "scharfer" Alkohol (nie probiert!) oder Kohlensäure, das alles bewerten wir mit dem Mundgefühl.

Und nun zur Königsklasse. Zum Geruchssinn. Alles was wir riechen, landet flugs im limbischen System, unserer "Gefühlswerkstatt". Sämtliches jemals Gerochenes wird hier gespeichert, positiv oder negativ. Soll heißen, unsere Erinnerungen sind schuld daran, ob wir etwas riechen können oder nicht.

Gerochen wird erstens orthonasal, also direkt, so wie sich das jeder vorstellt. ABER - wirklich umwerfend wird's retronasal. Haben wir mit Vanille ausprobiert. Zuerst mit "Nase zu" geschleckt, fühlt sich süß an, sonst nix. Dann, Finger loslassen und ... eine Explosion der Sinne. Selber ausprobieren!

Speziell interessant und in unserer Runde stante pede bewiesen: Der Geruchssinn der Frauen ist zur Zeit des Eisprungs am besten. Deshalb hat die Partnerin auch so brilliert an dem Abend und war darob ganz eiphorisch.

Herzlichen Dank an Romana F. und Thomas für den spannenden, interessanten, lehrreichen und so amüsanten Abend.
Hier gibt's mehr über die beiden und OpenSense

Ebenfalls vielen Dank an Romana K. für die Fotos.

Und der ganzen Runde ein Dankeschön fürs Dabeisein und die eine oder andere Wortspende :-).

Ruth

Kredenzter Wein

Ruth  18.01.2010 13:02

Also, der Wein respektive die Weine kamen beide von H.O. Spanier aus der Weinbauregion Rheinhessen. Der erste vom Weingut Kühling-Gillot (Weingut seiner Frau), Riesling Pettenthal 2008 GG (Großes Gewächs). Der zweite von seinem Weingut BattenfeldSpanier, Riesling Frauenberg 2008 GG. Haben sie gemundet?

Nähere Infos:
www.kuehling-gillot.de
www.battenfeld-spanier.de


wow

gabriela (die fotografin)  18.01.2010 10:57

tatsächlich war der geschmacksinn von sylivia (im folgenden "die partnerin" genannt) phänomenal. erkannte sie doch den einen oder anderen wein bis hin zum weingut und zum jahrgang! wow...
bin ei-nigermaßen sprachlos.

wollte noch einmal den namen des anschließend von euch kredenzten weines wissen, der wahnsinnig gut war...habs mir weder aufgeschrieben, noch gemerkt...DANKE EUCH!

eiphorie

syl  18.01.2010 10:03

einspruch. das kongeniale kostvermögen der partnerin auf die hormone zu reduzieren, entbehrt jeder wissenschaftlichen grundlage. bewiesen ist das resultat, nicht dessen ursache!

DER NICHT-PRAKTIZIERTE GENUSS Samstag 2010-01-16

Sitzt die Autorin kürzlich in einer Arztpraxis im Wartezimmer. Wartend, was sonst. Und das dauert in diesen wörtlich zu nehmenden Räumen oft lange. In Ermangelung eines mitgebrachten Buches oder gar des nach Arbeit schreienden Laptops greift die Schreiberin zur November-Ausgabe der "WIENERIN". Und wird schier blass.

Laut einer Umfrage unter Leserinnen eben dieses Magazins geben lediglich drei (!!!!) Prozent an, ihr Essen regelmäßig zu genießen. Die restlichen 97 Prozent verteilen sich gleichermaßen zwischen ständigen Magenschmerzen, gehetzter Nahrungsaufnahme zwischendurch und - dem Tag des Herrn sei Dank - seltenen ruhigen Mahlzeiten am Wochenende.

Frau beim Beissen in eine Tafel Schokolade 

Und den Amerikanerinnen geht's offensichtlich und wie erwartet nicht anders. Laut einer Studie der University of North Carolina zeigen 65 Prozent der über 4.000 befragten Frauen ein gestörtes Essverhalten. Weitere zehn Prozent gelten bereits als "essgestört".

Gründe für diese - für die Autorin dieser Zeilen horrenden - Zahlen sind einerseits das Bombardement an Bildern perfekt geformter Frauen und andererseits schlicht und ergreifend zu wenig Zeit. Zu wenig Zeit um in Ruhe zu essen, vom chronologisch davor anzusiedelnden Kochen ganz zu schweigen.

Leider gibt's an dieser Stelle keine Lösung für den Weg aus diesem Schlamassel. Weil die Schreiberin den jetzt nicht in der Schublade hat. Lediglich ein kleiner Tipp: Öfter einmal den Job Job, den Haushalt Haushalt und die Familie Familie sein lassen. Und sich Zeit zum Genießen nehmen. Es lohnt sich.

Ruth

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