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SAMSTAG MITTAG AUF DEM LAND Montag 2009-11-30

Erst die Arbeit, dann das Vergnügen. So läuft es auch an der Österreichischen Weinakademie. Konkret: Überprüfung des mühsam angeeigneten Wissensstoffes über die Welt der internationalen Weine und Spirituosen am Vormittag. Zur Belohnung dann ein Essen in einem der höchst dekorierten Restaurants Österreichs. Im Landhaus Bacher in Mautern.

Strahlender Sonnenschein und frühlingshafte Novembertemperaturen draußen. Edles und trotzdem behagliches Ambiente drinnen. Ich fühle mich irgendwie ein wenig nach Frankreich versetzt. À la: Ein Sonntag auf dem Lande. Doch jetzt zum Essen und Trinken, deshalb sind wir ja da.

Thomas Dorfer und Lisl Wagner-Bacher

Koch des Jahres Thomas Dorfer mit Schwiegermama Lisl Wagner-Bacher

Der Gruß aus der Küche: Tafelspitzsülzchen mit Krenschaum im Knusperstanizel, feiner Lauchkuchen am Löffel. Gerade recht, um den Hunger und vor allem den Appetit zu schüren.

Die Vorspeise: Waldviertler Saibling mit roten Rüben gebeizt, Kressesalat und gelierter Kren-Buttermilch. Farblich eine wahre Wucht, geschmacklich höchster Genuss. Dazu gibt's Traisental DAC, Riesling Engelreich 2008 von Markus Huber.

Die Hauptspeise: Zweierlei vom Stubenkücken mit herbstlichem Gemüse, Gewürzjus und Radicchio-Schupfnudeln. Genau die richtige Balance zwischen edel-elegant und angenehm unaufgeregt. Ein feiner Genuss. Der Wein? Kreimelberg Roter Veltliner 2008 vom Weingut Setzer in Hohenwarth.

Das Dessert: Törtchen von Apfel, Traube und Zwetschke auf Sauerrahmsauce und schwarzem Nusseis. Ein Klassiker schon 1993 und ganz zurecht als Jubiläumsgericht wieder auf der Karte. Auch dazu natürlich Wein aus Österreich: Erlesenes vom Riesling 2005, Petra Unger. Ein Traum in Süß.

Der Nachmittag kann kommen!

www.landhaus-bacher.at

Ruth

Sag einfach VOATSIPERIFERY – PFEFFER IM ABGANG Mittwoch 2009-11-25

Der Mann trat überraschend in mein Leben. Seine Schokolade auch. Ich hatte zuvor weder von ihm, Bertil Åkesson, noch von seiner  edlen und edel konfektionierten „Single Plantation Chocolate“ gehört. Beeindruckend die Schokolade. Der Mann auch.

Bertil Åkessons Vater verliebte sich in den 1970ern in die Insel Madagaskar, kaufte Plantagen und ließ sich dort nieder.

rote Schokoladebohnen

Nichts also mit der aufregenden Geschichte vom bösen ausbeuterischen Großgrundbesitzer mit Stammbaum im 19. Jahrhundert. Der Sohn baut Straßen, damit die Kinder seiner Angestellten mit dem Schulbus fahren können und schafft insgesamt lebenswerte Alltagsbedingungen für seine Leute. Die Schokoladen stammen allesamt aus biologischem Abbau. Wobei dort eigentlich alles bio sei, meint er. Die Bauern hätten gar kein Geld für Dünger und Spritzmittel und ebensowenig für Bio-Lizenzen. So weit, so profan.

Åkessons Schokolade wird in Frankreich hergestellt, die Kakaobohnen stammen entweder aus Madagaskar, Brasilien oder Bali. Auf der eigenen 2.300 ha großen Plantage in Madagaskar (Für alle Interessentinnen: Bertil trägt Ring.) wachsen zwei Sorten: Trinitario und Criollo. 75 % Trinitario-Kakaoantail findet sich in den Pfefferschokoladen. Denn das ist neben der Schokolade Åkessons zweite Leidenschaft. Zehn Sorten Pfeffer kultiviert er, geben tut es weltweit um die 700.

– Die Schoko mit dem schwarzen Pfeffer: fruchtigsüße Herbheit, Beerenaromen, Pinienkerne, komplexe intensivste Pfeffernoten und dann erst scharf

– Die Schoko mit dem rosa Pfeffer: da sind die rosa Pfeffernoten gleich voll da, fruchtig, Erdbeeren, Kardamom, wow

– Die Schoko mit dem Voatsiperifery oder wildem Pfeffer: Da kommt das „wow“ gleich vorne, Weihnachten, alle Gewürze dieser Welt, die Aromen werden mehr und mehr, erdig und fruchtig zugleich. Beim Wine Diploma wäre das ein glattes „Fail“: Was jetzt? Entweder erdig oder fruchtig!

Geben tut es diese pfeffrigen Noten im obersten Schokoladenhimmel Xocolat:
WIEN Freyung 2, in der Passage des Palais Ferstel, 1010 Wien, Tel. 01/535 43 63
LINZ Herrenstraße 5, 4020 Linz Tel. 0732/770989
www.xocolat.at

Voatsiperifery erhält man bei Babette's
Mühlgasse 9/3b, 1040 Wien, www.babettes.at

www.akessons-organic.com

syl
VON SCHÖNEN STEINEN UND EDLEN WEINEN Dienstag 2009-11-24

Nomen est Omen - Chateau Ducru Beaucaillou. Die „schönen Steine“, die sich in den Weingärten an den Uferhängen der Gironde verteilen, verleihen den Weinen der Familie Borie, die das Weingut seit 1941 besitzt, ihre spezielle Note. Wer schnell genug war und sich rechtzeitig um die Anmeldung kümmerte, hatte kürzlich auf der Mondovino 2009 die Gelegenheit, an einer Vertikal-Verkostung des St. Julien-Chateaus teilzunehmen.

Etikett des Chateau Ducru Beaucaillou Saint Julien

2004, 2003, 2000, 1995 und 1982 warteten darauf, von Kennerinnen und Kennern, Genießerinnen und Genießern in der Nase und am Gaumen erforscht und erfahren zu werden.

Doch der Reihe nach. 

2004: 77% Cabernet Sauvignon, 23% Merlot. Intensives Granatrot. In der Nase betören Brombeere und Weichsel, florale Noten, feine rauchige Aromen. Am Gaumen ebenfalls dunkle Beeren, elegant, geschmeidig, weiche Tannine, sehr komplex. Peter Moser, der die Verkostung leitet: „Ein klassischer Ducru“.

2003: 80% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot. Ein Wetterjahr der Extreme. Extreme Hitze im Sommer, ungewöhnlich starke Regenfälle ab Ende August. Einer der kraftvollsten Jahrgänge des Chateaus. Dichte, Fülle, Eleganz, Finesse.

2000: 70% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot. Ein großer Jahrgang, der - das ist die Ausnahme - fast ausschließlich in neuem Holz war. Eine Harmonie aus schwarzer Johannisbeere, roten Früchten, rauchigem Vanille und blumigen Aromen. Extrem langer Abgang. Der Favorit der Autorin an diesem Abend.

1995: 65% Cabernet Sauvignon, 26% Merlot, 4% Cabernet Franc, 5% Petit Verdot. Ein Jahrgang, in dem der Senior noch aktiv war. Ausgeprägte Johannisbeere, Selch- und Röstaromen, Bitterschokolade. Am Gaumen Dörrfrüchte, vielschichtig, extrem balanciert.

1982: Dunkles üppiges Rot, Brombeeren, dunkle Kirschen in der Nase, elegante Tertiäraromen, Tabaknoten. Am Gaumen stoffig, samtig, elegante Beeren- und Dörrobstaromen. Vielschichtig, komplex. Ein großer Jahrgang.

22 Jahre „schöne Steine“, fünf große Weine.

Mehr zur Mondovino 2009

Ruth

SALZ - WASSER - FISCH Dienstag 2009-11-17

macht BACALAO! Torrfisk, Stocca-
fisso
oder Stockfisch heißt er anderswo. Der Fisch der deutschen Variante wird nach seinem Lebensende mit seinem Abschnittspartner zum Trocknen aufgehängt. Dieser baskische „Bacalao“ kommt ohne Trocken aus, wird nur durch Salzen haltbar gemacht und dann gefroren.

Bacalao-Zungen
Kokotxas von Giraldo

Bacalao, ehemals Armeleuteessen, findet sich heute auf der Einkaufsliste der großen iberischen Dreisterne-Chefs. Eine Abordnung des baskischen Bacalao-Produzenten Giraldo - Lieferant vieler spanischer offizieller Veranstaltungen und besagter maestros de cocina - war in Wien und bat zur Verkostung diversester Teile seines exklusiven Fisches. Denn von Zunge bis Schwanz, Rückgrat und Haut wandert alles in die Pfanne. Kokotxas, baskisch für Zungen, etwa kamen leicht sautiert in Olivenöl und zart und frisch wie Muscheln. Auch so groß wie Muscheln. Große.

Dann Teile des Filets wie vom frischen Fisch. Kaum zu glauben, dass die vom selben stocksteif daliegenden Trumm waren, das kurz davor noch auf der Platte lag. Entsalzter tiefgekühlter Fisch, der beim Auftauen etwas Wasser lässt, das mit reinem Olivenöl aufgeschlagen eine köstlich mollige Sauce ergibt. Und diese mit dem zart angebratenen Fisch perfekte Harmonie.

Grundsätzlich ist zu diesem Bacalao zu sagen: Erstaunlich, wie frisch der salzkonservierte Fisch am Gaumen wirkt. Im Geschmack und in der Konsistenz. Fein, dass er nun auch in Österreich zu haben ist. In absehbarer Zeit in der gehobenen Gastronomie und ab Mitte Dezember rechtzeitig für die Weihnachtstafel für private Liebhaber bei Umar-Fisch am Wiener Naschmarkt. Zum Kunden gelangt der Bacalao von Giraldo entsalzt und in Handarbeit nach jahrhundertealter Tradition zum Weiterverarbeiten aufbereitet. Streng kontrolliert und mit der Angel gefischt.

Interessenten wenden sich an www.gourmetconsult.eu

Nachsatz: Offenbar wirkt sich die Krise gut aus auf den Fischbestand. Die Fischlager sind nach wie vor voll. Von ihnen zehrt man. Und die Fischbestände erholen sich in der Zwischenzeit und hoffen auf überlegtere Fischproduzenten nach der Baisse.

syl
EINE TROUVAILLE AUS DER CHAMPAGNE Dienstag 2009-11-17

"Beim Bordeaux bedenkt, beim Burgunder bespricht, beim Champagner begeht man Torheiten."
Brillat-Savarin

Knappe 30.000 Hektar groß ist das Gebiet. Kalkhaltige Böden und drei Rebsorten sind verantwortlich für das weltweit begehrte Luxusgetränk der Champagne. Champagner! Der edle Schaumwein aus Chardonnay, Pinot Noir oder Pinot Meunier lässt so manches Genießer-Herz höher schlagen und so manche Geldbörse erblassen.

Große Namen gibt es zuhauf: Krug, Dom Pérignon (ein Mönch, der den Champagner der Legende nach erfunden hat), Pol Roger, Salmon-Billecart, Salon, Jacquesson und wie sie alle heißen. Die man halt so kennt.

Und dann gibt es die, die man halt nicht so kennt. Kleine feine Champagnerhäuser mit begrenzten Mengen und oftmals großem Stoff. So ein Exemplar, eine echte Trouvaille, durfte ich diese Woche zu mir nehmen:

Louise Brison, Champagne brut magnum millésime 2001. 50 % Chardonnay, 50 % Pinot Noir. Feinste Perlage, vielschichtig. Briochenoten, Zitrusfrüchte, Quitten, dezente tropische Aromen, absolut ausgewogen zwischen frischer Säure und eleganter Finesse.

Wer also einmal in Noé-Les-Mallets vorbei kommt, Zwischenstopp unbedingt einplanen!

Flasche Louise Brison Champagne brut magnum millésime 2001

www.louise-brison.fr

Ruth

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